La popularización del café de especialidad ha conseguido subir el nivel o al menos la exigencia de muchos clientes sobre la calidad del café. Al menos eso es lo que se percibe ante la proliferación de este tipo de cafeterías y de tostadores locales. ¿Pero qué pasa en verano? ¿Es compatible el buen café con echarle un par de cubitos de hielo? ¿Cómo podemos hacer en casa un buen café frío? Para salir de dudas, hemos preguntado a baristas y expertos en el tema.
Porque ahora nos parece relativamente normal ir por ahí pidiendo un iced latte -y pagar una pequeña fortuna por este café con leche y hielo- pero hasta hace no mucho salirse del café con hielo de toda la vida era poco habitual. Al menos por el norte. Mucho menos, por cierto, en Portugal donde todavía recuerdo, hace ya más de 20 años, pedir un café con hielo y llegar en una taza pequeña normal en la que el camarero soltó un hielo con cara de suma extrañeza.
El 'iced latte' cada vez es más popular en las grandes ciudades
Así que la primera pregunta es obligada: ¿café de calidad y hielo son compatibles o es una aberración comparable a echarle tres cucharadas de azúcar a un expreso de 3 euros en un local de moda mientras el barista se contiene para no llamar a la policía?
Cafés afrutados
La respuesta es un contundente sí. De hecho, según apunta Kim Ossenblok -barista, autor del libro Al grano y veterano especialista y formador del sector- el café de especialidad es especialmente indicado para preparaciones en frío. “El tono más frutal del café de especialidad hace que en frío resulte más refrescante”.
Los cafés de especialidad son idóneos para tomar fríos
Es más, el café de máxima calidad es el que mejor aguanta en frío. “Los catadores buscamos ver cómo evoluciona una taza que se ha preparado en caliente según se va enfriando para valorar ese café”, explica.
Usar el mejor café que podamos encontrar o el presupuesto permita parece un consejo bastante obvio. ¿Pero hay algún origen o tipo de tostado que funcione especialmente bien? Aunque la recomendación es recurrir al que más nos guste, de nuevo los toques afrutados y los cafés con un punto cítrico más marcado son una buena idea.
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“Realmente cualquier origen es viable para hacer un buen café frío y al gusto de cada consumidor, pero solemos recomendar que se utilicen variedades de África, ya que son más exóticos y afrutados”, señala Juan Moral, tostador de Café de Finca, pioneros desde Castelldefels del movimiento de café de especialidad en el país.
¿Cubitos de café?
Además del tipo y calidad del café, los hielos también juegan un papel importante a la hora de prepararlo. Algo básico es que los hielos sean lo más grandes posible. Mejor de supermercado que de cubitera casera, sobre todo si es de las pequeñas.
Se recomienda que los hielos del café sean grandes para que no se deshagan rápidamente
Y no sólo para evitar que desaparezcan rápidamente en el café caliente -un clásico en muchos bares, donde hay que suplicar que no escatimen en hielo- sino porque es muy importante que el café se enfríe lo antes posible tras su elaboración.
“Hay que usar suficiente hielo, cuanto más grande mejor, y es importante preparar el café, tanto si es de filtro como expreso, directamente sobre él para que se vaya enfriando según cae y así conserve todo el sabor y aroma”, recomienda Ossenblok.
El hielo debe colocarse en el vaso antes que el café para un resultado más refrescante
Yassir Raïs, CEO y Fundador de Syra Coffee nos da la receta precisa para quienes quieran prepararlo con café de filtro, con algún sistema tipo V60: poner un tercio del peso total de agua en hielo y el resto agua normal. Es decir, si vamos a usar 300 gramos de agua para el café, usaremos 100 gramos de hielo y 200 de agua.
Para preparaciones frías con leche, lo mismo: primero la base de leche fría con hielo y se va preparando el café directamente sobre ella. En este caso, en vez del citado perfil frutal, mejor apostar por orígenes de Centro y Sudamérica que darán un toque más tostado, dulce y con notas de cacao o caramelo.
En las preparaciones con base de leche se recomienda usar cafés de Centro y Sudamérica
¿Y eso de usar cubitos de café helado? Lo hemos visto en algunos locales y, de entrada, no nos parecía una buena idea. No obstante, desde Café de Finca nos corrigen: “nuestra recomendación es congelar previamente el propio café en cubos y añadir más cantidad de café en el momento de beberlo. De esta manera tratamos de conservar al máximo posible todo el cuerpo del café”.
'Cold brew', el café frío de moda
De todos modos, quienes se toman en serio esto del café frío hace ya tiempo que habrán añadido a su diccionario cafetero la técnica cold brew. Como su propio nombre indica, se trata de infusionar café en frío para lo que simplemente necesitaremos agua, café molido en una proporción de 1:10 respecto al agua, y unas 24 horas de espera.
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Después sólo hay que filtrarlo (si no hemos usado directamente un recipiente para infusionar) y listo. En todo caso, la típica cafetera francesa de émbolo sirve perfectamente sin tener que comprar un recipiente específico.
“El cold brew se está abriendo camino en el mercado y cada vez más es uno de los métodos favoritos para café frío, incluso presentándolo con recetas nuevas que incorporen otros ingredientes como menta y lima o naranja. Además es fácil y rápido de preparar”, indican los responsables de Café de Finca.
El cold brew se está convirtiendo en uno de los métodos más populares para preparar café
Importante también usar agua filtrada o de botella, un molido grueso de café y tener en cuenta que por el tipo de preparación la acidez se reducirá. Además de incluir otros ingredientes a la infusión, la posibilidad de ajustar la intensidad es otra de las ventajas de este tipo de preparación fría, tal y como apunta Kim Ossenblok.
Basta con variar la citada proporción 1:10 de base y añadir o poner más cantidad de café para que el resultado sea un cold brew de sabor más o menos potente. Es, sin duda, la forma más sencilla de tener un buen café frío en cualquier lugar porque, como recuerda, ni siquiera necesitamos agua caliente.