Pan casero (bollos para sandwich)

Este artículo trata sobre la receta pedida por @ulrok en el nótame sobre cómo hacer pan en casa con herramientas no profesionales (amasadora y horno doméstico) y chuparse los dedos.

Ingredientes:

Masa madre 100% 1170g recién refrescada

Agua: 720g (si la pones tibia<50ºC se reducen los tiempos)

Harina de espelta blanca: 682g (se puede sustituir por trigo, más económico)

Harina de espelta integral: 682g (se puede sustituir por trigo, más económico)

Sal: 20g

Aceite de oliva: 78g

Levadura prensada fresca de panadería: 12g (media pastilla, la típica pastilla amarilla del mercadona)

Todas las harinas que yo uso son compradas en el Rincón del Segura. Olvidaos de harinas de supermercado, si no queréis comprarlas en el Rincón hacedlo en alguna panadería de prestigio de vuestra ciudad. Si la compráis en alguna tienda bio, es muy posible que vengan del Rincón.

0) Pasos previos.

Previo a la realización del pan debes preparar la masa madre. Si la tienes preparada, hay que refrescarla. La masa madre de mi receta es una mm al 100% (se llama así porque tiene tanta harina como agua) y en este caso estamos hablando de 585g de agua y 585g de harina integral de centeno).

Para la elaboración de la masa madre y de los refrescos de dicha masa tenéis que ver obligatoriamente este vídeo. Si de paso queréis probar ese pan, hacedlo. Es fácil y sale delicioso. Yo lo hago de vez en cuando y para que salga rentable hago dos moldes de 1200g cada uno. Una vez frío y asentado, lo corto en rebanadas y lo congelo en bolsas, pudiendo sacar cada vez las rebanadas que me interese. No explico cómo hago los refrescos porque ya lo explica estupendamente Iban en el video anterior.

Es fundamental la temperatura. En verano los tiempos se acortan, en invierno si no mantienes la puerta cerrada y/o calefactas la cocina los tiempos se alargan desesperantemente. En la cocina debes estar cómodo en manga corta, esto es, por encima de 20ºC. Las encimeras de mármol o cuarzo suelen enfriar la masa muy rápido, ojo en invierno. También las rejillas de ventilación si tienes gas en la cocina son una entrada de aire frío. Yo empleo un truco en invierno: preparo el lavavajillas y lo pongo antes de empezar a hacer el pan. Desde ese momento la cocina debe estar con la puerta cerrada, así que va alcanzando cierta temperatura gracias al trabajo del lavavajillas. Generalmente cuando llega el momento de hornear, el lavavajillas termina de modo que lo abro y todo ese calor y vapor me echa una mano en el fermentado mientras el horno termina de precalentar.

Manos a la obra:

1) Masa.

Mezclamos en la amasadora toda la masa madre, la levadura, la sal, el aceite, la harina integral, 480g de harina blanca y el agua. Atención que reservamos unos 200g de harina blanca. Amasad con el gancho a velocidad 1 durante 3 minutos, 3 minutos de descanso -el descanso es fundamental para que se forme el gluten-, y vuelta a velocidad 1 otros 3 minutos. Los tiempos son aproximados pero estoy suponiendo que no está todo demasiado frío. Si pones el agua tibia es mejor.

Si no tenéis amasadora pero sí panificadora, como no podrás hacer tanta masa de una vez y estarás trabajando con fracciones de mis cantidades, mézclalo todo pero resérvate una parte de harina blanca para terminar de amasar a mano. Esto da una oportunidad de manosear la masa e ir aprendiendo las texturas sin pegarse un currazo.

Si no tienes ni amasadora ni panificadora pero sí brazos y una encimera limpia, pon las harinas en la encimera y haz como un cráter. Vierte los líquidos poco a poco tipo volcán mientras los vas mezclando. Que San Griján te asista para 3+kg de masa. Ten paciencia.

Cuando la masa esté, vertemos el resto de harina blanca en la encimera y volcamos la masa de la máquina encima. Se pegará en las manos, así que intenta no manosearla mucho. Tócala con las manos embadurnadas de harina y ve amasando incorporando poco a poco la harina blanca. Si nunca has amasado a mano esta es buena ocasión para aprender. No temas, no se corta como la mayonesa y es difícil cagarla con estas cantidades. Lo importante es empujarla con la parte de la palma de la mano más pegada a la muñeca, y de vez en cuando dejarle un poco de reposo. Los pliegues le vienen bien. Hamelman explica estupendamente lo que son los pliegues en su libro "El Pan"traducido por Iban Yarza.

La masa está adecuada cuando tiene mordiente (hace intento de pegarse) pero no se pega en la mano.

Yo hago dos fermentados, uno en bloque (toda la masa junta) y otro en pieza (cada bollo por su lado). Si andas justo de tiempo, haz solo el fermentado en pieza y sáltate el fermentado en bloque. Eso sí, tu pan saldrá más rico y más esponjoso con ambos fermentados.

2) Fermentado en bloque:

Para el fermentado en bloque mete la masa en el horno, con éste apagado, y déjala que aumente de tamaño. No se puede dar un tiempo exacto porque varía mucho dependiendo de la época del año. Desde 20 minutos hasta más de una hora. Yo empleo o bien el mismo bol de la amasadora o un bol grande de cristal (son 3+kg de masa) pero si lo pones en la bandeja lleva cuidado que no se derrame por los lados al subir. Recuerda que cada recipiente tiene su temperatura y te enfría la masa si estás en invierno.

3) Boleado:

Para crear las piezas prepárate un cuchillo sin sierra y un peso. Corta la masa en trozos de alrededor de 125g intentando hacer el mínimo número de cortes (para ahorrar tiempo y no destrozar la masa) y dales forma de bola. Boléalas con esmero porque el éxito de tus bollos depende de esta parte. Beatriz Echeverría lo explica genial en este vídeo. Cuando tenga forma de bola, aplástalo levemente con la palma de la mano y preséntalo en la bandeja. Yo pongo 12 piezas (3 filas y 4 columnas) en cada bandeja, les hago un corte en la parte superior y al horno (apagado).

Opcional: compra sémola de trigo (harina gruesa, se emplea para hacer migas y para freír pescado) y cuando tengas la bola hecha la bañas en sémola antes de aplastarla y ponerla en la bandeja. Da un aspecto muy apetitoso al pan.

4) Fermentado en pieza:

Las piezas de pan deben casi duplicar su tamaño. El tiempo va a depender de la época del año y de si el agua que pusiste estaba fría, tibia y se ha enfriado ya, o si la masa sigue tibia. Puede variar entre 25 y 45 minutos, pero ten en cuenta que las bandejas en este momento están dentro del horno, así que tienes que sacarlas y poner a precalentar el horno y el mío tarda unos 20 minutos en alcanzar la temperatura de horneado. Así que de tu pericia depende que los tiempos de fermentado se cumplan.

Si metes la bandeja al horno cuando la pieza no está lista, se rajará y el bollo quedará compacto y con poco alveolo. Si la metes tarde, los panes se desparramarán como un tomate reventado y tendrá mal aspecto. El timing es imprescindible y depende de tu pericia. Se practica, te sale mal al principio y te sale bien al final.

5) Horneado:

El horno debe ir al máximo posible (habitualmente 250ºC en la escala del termostato, está por ver que esa temperatura realmente se alcance en un horno con 10 años por ejemplo) y cuando abramos para meter la primera bandeja, que pondremos lo más abajo posible que admita nuestro horno pero sin tocar el fondo, bajamos la temperatura a 230ºC. Tened en cuenta que cada vez que abres el horno éste pierde del orden de 40ºC, así que somos diligentes para meter y sacar las bandejas y estamos el mínimo tiempo posible con el horno abierto.

Dejamos abajo 8 minutos, y pasado ese tiempo abrimos, subimos la bandeja arriba del todo y metemos la segunda bandeja abajo del todo. Otros 8 minutos y sacamos la bandeja de arriba, pasando la de abajo a la parte superior. Dependiendo de tu horno, la parte superior puede estar realmente cerca de la resistencia superior, así que igual en lugar de lo más alto del todo hay que ponerlo en el 2ºnivel. Eso depende en tu caso. En el mío -y con mis bandejas que son hondas- no es así. Otros 8 minutos más y sacamos la segunda bandeja.

6) Enfriado:

El pan se debe enfriar en una rejilla. Todos los hornos traen rejilla, así que usa la tuya con un par de vasos puestos debajo para que la rejilla esté levantada, no entre en contacto directo con la encimera y el pan termine de evaporar el agua que le sobra tanto por encima como por debajo (según mi experiencia, enfriando pierde sobre un 6% de su peso, eso es agua que se evapora y si está en un sitio frío como la encimera o la bandeja se condensa mojando el pan en pocos minutos). Si has usado la rejilla como segunda bandeja porque solo tienes una bandeja en tu horno intenta hornear primero las piezas que van en la rejilla para tenerla disponible antes.

7) Conservación:

Cuando el pan está realmente frío, lo meto en bolsas y lo congelo. Así, cuando lo necesito lo saco, microondas y está como recién hecho. Es cierto que el pan en el congelador puede coger sabores y olores indeseados, pero no es mi caso porque no suelo congelar pescado ni dejo el pan mucho tiempo (que más me gustaría a mi que durara más de una semana, pero con 4 que estamos en casa no hay manera). Si haces menos cantidad, no creo que sea necesario congelar, dependerá de tu ritmo de gasto de pan. Los bollos aguantan bien 2-3 días si llevan masa madre y 1-2 días si no la llevan. Con un golpe de tostador se ponen súper aromáticos por el centeno que llevan y la masa madre, así que un 4º día lo pueden aguantar con ayuda.

8) Coste económico:

Voy a hacer una estimación del coste económico de hacer este pan.

Las harinas de trigo de calidad compradas al por menor cuestan del orden de 1,5€/kg. Si son de espelta sobre 2,5€/kg. Yo compro a lo bestia para un año y me desplazo a Elche de la Sierra a por la harina (nos vamos toda la familia y echamos el día allí), y me suelo traer unos 70-80kg de harina para el año. Pongamos 3€/kg de harina tirando por lo alto (y os digo que a mis precios es muy por lo alto). Como llevamos 585g de centeno, 682g integral de espelta y 682 blanca de espelta, a esos precios sería aproximadamente 6€. Comprado en supermercado, (huid, insensatos) y poniendo trigo, esas cantidades costarían sobre 2€.

El aceite, la sal, la levadura, todo eso tiene costes marginales, pongamos 40 cént por todo.

La electricidad del horno asusta mucho, pero no es tanto. Supongamos que nuestro horno tiene una potencia de 3kW (lo normal es que no pase de eso y sea menor, 2,5kW o incluso puede que 2kW) y estemos con el horno puesto entre precalentado y calentado un total de 1 hora (según mi receta es menos, son 24 minutos de horno y unos 20-25 de precalentado). Las resistencias se encienden y apagan cada cierto tiempo, así que asumamos para esta cuenta que están encendidas todo el tiempo. 1 hora, 3kW son 3kWh. La tarifa eléctrica más cara que he visto es a 16cént/kWh+impuestos, así que cocer el pan no debería de superar los 60 céntimos de horno.

Conclusión:

Por supuesto esto no es un plan para que te autoabastezcas de pan. Al menos no es mi intención. Yo hago pan cuando puedo y nos dura lo que tardamos en comérnoslo. Es un hobby que disfrutamos toda la familia (se le hincha a uno el ego cuando la maestra te dice al recoger a tu hijo del cole "un día me tienes que traer pan del que tú haces, que vaya pinta tiene el bocadillo de tu hijo y hoy me ha dicho que lo hace su papá") y no lo hago por economía ni por evitar comprar pan de supermercado.

Las primeras veces salió regular, a fuerza de probar y de refinar las recetas que cogía de "el foro del pan" hasta adaptarlas a mi gusto fui cogiendo experiencia en el manejo de la masa y ahora cada vez que hago pan es una fiesta en casa. La mayoría de mis vecinos lo han probado, porque de vez en cuando hago bollos un poco más grandes y les llevo. Cuando hago pan huele el rellano de la escalera y seguro que salivan. No se puede subir a menéame ni a instagram el olor a pan, de modo que os animo a que lo intentéis para que vuestra familia lo disfrute y vuestros vecinos saliven cada vez que os pongáis manos a la obra.

Galería de fotos:

Y bueno, una receta sin galería de fotos no es una receta. Mis disculpas por la baja calidad de las fotos, son las típicas mandadas por whatsapp y telegram a la familia y algunas son bastante antiguas. No están hechas a conciencia para este artículo. Las luces de la cocina tampoco favorecen las fotos.

Aquí se puede ver la amasadora al fondo (y como mi hijo lo peta con la batidora xD ). Esa es la amasadora del makro, marca tarrinton house y cuesta del orden de 70€. Trae 3 accesorios, el importante es el gancho.

Masa recién terminada. De ahí al horno a fermentar. No lo parece porque no está hinchada pero ahí hay 3,3kg de masa.

Estos bollos están listos para meter en el horno. Fijaos en la abertura del corte central. En la bandeja del medio están más abiertos, la de la derecha algo menos. La bandeja del medio irá primero al horno, la otra tiene 8 minutos más para fermentar. Al fondo, moldes de pan 100% integral de centeno según la receta del video de Iban Yarza del principio. A esos aún les queda un rato de fermentación, van los últimos y son 55 minutos de horno.

Detalle de panes ya horneados y listos. Atentos a la textura, es la sémola que os dije antes. Queda como granuloso y es delicioso :p

En estos panes, los de la bandeja del fondo tienen defectos y os los muestro: observad como en la bandeja del primer plano los panes se tocan unos con otros. Han fermentado lo suyo y han crecido. Ahora mirad los del fondo, les sobra sitio y en dicha bandeja, el bollo de abajo a la izquierda se ve claramente que está rajado por el culo. A ese bollo le faltaba tiempo de fermentación. No es el único, también al de abajo a la derecha se le ve lo mismo.

La misma receta de masa se puede emplear para hacer hogazas. Lo único es que debéis prever más tiempo de horno (depende de lo grande que sean, sobre 40 minutos para cada una poniéndola en el centro del horno) y ya en vez de 24 minutos son 80 minutos de horno porque -al menos para mi- es imposible hacerlas las dos a la vez.

Más bollos terminados. Además del corte que les hago encima, algunos se rajan por más sitios, lo que les da un aspecto que no sería aceptable para venderlos pero a mi me parecen preciosos. Unos minutos más de fermentado o un corte más profundo y no tendrían esas grietas. El sabor, no obstante, no cambia.

A disfrutar. :)