¿De dónde saca un vegano las proteínas? Es la pregunta más repetida cuando se vuelve al interminable debate sobre las dietas vegetarianas y veganas. Ya deberíamos saber que, bien planificada, una dieta sin productos animales puede ser perfectamente completa, y tampoco hay que ser vegano para aprovechar el buen aporte proteico de muchos vegetales. Teniendo en cuenta que cualquier alimentación saludable debería tener como pilar básico el mundo vegetal, sería un error confiar solo en la carne para asegurar el aporte de proteínas necesario.

Es cierto que el hierro de origen vegetal se absorbe peor que el de origen animal, cuya asimilación es mayor. Esto se debe a que los alimentos de origen vegetal presentan más inhibidores de este mineral, el más importante de los cuales son los fitatos —presentes en cereales integrales, legumbres y frutos secos. No obstante, el remojo, la cocción, la fermentación y la germinación, hacen desaparecer los fitatos en buena medida. Además, muchos alimentos de origen vegetal poseen 3-6 veces más hierro que los alimentos de origen animal.