Tapa o no tapa, esa es la cuestión

Nadie duda de que las tapas sean un pilar fundamental de nuestra gastronomía. De hecho, conforman el famosísimo pero reduccionista tridente guiri de la Spanish food: paella, tortilla and tapas. Y si a un guiri le preguntas qué es una paella o una tortilla —horrores culinarios aparte, como los inventos instagramers de paellas con huevo, bravas y queso¹— sabrá darnos una imagen más o menos cercana a la realidad. Lo mismo pasará con la tortilla. Pero ay, ¿cómo explicar desde la indigencia culinaria anglosajona la naturaleza de una tapa? Si ni siquiera aquí tenemos una idea consensuada de este interesantísimo fenómeno social de convidar con la bebida algo que meter al buche. 

¿Qué es una tapa? ¿Se considera al pincho (pintxo, mejor ditxo) como una tapa? ¿La tapa se regala, se compra? ¿Las olivas o quicos se pueden considerar tapas? Y la más importante, que es la que trataremos de responder en este artículo, ¿por qué en unos lugares las tapas son gratuitas y en otros no? Una vez más, nuestra variedad geográfica nos arroja más preguntas que respuestas. 

Empecemos por las cosas que sí tienen respuestas. Parece existir un consenso establecido en torno al origen del término y del fenómeno, que ya es algo. Muchos artículos y tapa-conaisseurs apuntan hacia una popularización muy tardía del fenómeno, en torno a los años 20-30 del siglo pasado, en las tabernas de la capital. Esta no es ninguna sorpresa: gran parte de nuestros hábitos sociales (higiénicos, alimentarios, del día a día) proceden de la llamada cultura de masas creada al calor de la revolución industrial que aquí llegó, como todo, tarde. Sin embargo, esta apreciación no deja de ser un tanto apriorística: ¿es que, en las tabernas de antes de 1920 no se invitaba al personal a un platillo de embutido junto con la bebida? Nos tendremos que conformar con esta explicación genealógica. 

Por su parte, el origen terminológico tiene menos encanto: se les denomina tapa porque se ponían encima de la bebida que se pedía, como una forma de ahondar en la sed del comensal a partir de alimentos salados con el claro objetivo de que consumieran más bebida. Una inteligente estrategia de marketing que nos aleja de la idea de la solidaridad gastronómica. Una lástima. 

Existen otro tipo de consensos, como que en León o Granada «puedes cenar con las tapas que te ponen» o como que puedes acabar mal en Euskadi si se te ocurre sugerir que los pintxos vienen con la bebida. Pero, ¿qué ocurre con Murcia? ¿con Sevilla? ¿con Barcelona? No en vano, el actual grupo de punk-oi! catalán Brux en «Tapa y quinto» (2019) nos da una pista con respecto a la ciudad condal: «¿No hay tapa? ¡Anda ya! ¡Salte de la barra, ponte a pelear! (…) Los chicos quieren tapa con cada quinto».

Personalmente, como zaragozano exiliado económico con base en Madrid, fui maravillado por la generosidad de los bares de la capital en estos términos. Y ya ni hablamos cuando viajé a Granada. A partir de entonces surgió una pregunta que me ha rondado durante demasiado tiempo, que considero que es de interés general, y que merece por lo tanto ser respondida. ¿Por qué en unos lugares de este nuestro plurinacional Estado nos ponen tapas gratis y en otros lugares tal cosa es impensable? Esta es la ardua tarea que nos ataña en los siguientes párrafos. 

Una tarea, que por cierto, no se ha respondido previamente. En la web aparecen numerosos artículos que tratan superficialmente en qué bares de tal capital de provincia ponen tapa, pero pocos son los que identifican las provincias antitapistas o prácticamente ninguno que haga un repaso regional del estado de la cuestión. Si identificar el tapismo es un problema, tratar de explicar su alta variabilidad es prácticamente una quimera. Existe un breve estudio de una muestra de 103 bares realizado por Cuponation² (al que lamentablemente no hemos podido tener acceso) que simplemente lanza el siguiente dato: 

Según los resultados de la encuesta entre los 103 bares analizados en el estudio, solo el 58,5% ofrecen una tapa incluida con la consumición mientras que el resto pueden ofrecer tapas que se cobran aparte u ofrecer solo raciones. En los que sí ofrecen tapas de cortesía se observa una gran variabilidad, pues se pueden encontrar desde tapas que prácticamente son raciones como las que te pueden poner en algún bar de Galicia hasta un pequeño picoteo que pueden ser patatas fritas, aceitunas o frutos secos típicos en Madrid y alguna provincia andaluza. 

Partimos de una incorrección conceptual que considera que la tapa se regala necesariamente. De lo contrario, si se paga, es considerada pintxo o ración. Lo siento por los puristas: se trata de hacer ciencia, no de tener la razón. Consideraremos, mal que nos pese, las patatas fritas de bolsa, los quicos o las olivas como tapa, siempre que sean gratis. Nos disculpamos por adelantado. Pero, como he podido constatar, la frecuencia de la gratuidad de la tapa (que es lo que estudiamos en última instancia) está correlacionada con la calidad de la tapa. 

Este estudio se basa en una escala del 1 al 10, donde 1 significa «No se encuentran tapas gratis en ningún bar» y el 10 «Prácticamente en todos los bares ponen tapa gratis con cada bebida». Es preferible tener una escala para poder comparar grados, ya que un simple «sí/no» nos daría menos información. Se ha aplicado la mencionada escala a una serie de personas del entorno del investigador (por algo hay que empezar), por cada una de las provincias en las que han vivido. Esto se hace para evitar sesgos como el típico: «Pues yo fui a Barcelona una vez y me dieron tapas gratis». Se han tratado de hacer varias mediciones para cada provincia, ya que la media de diferentes percepciones es siempre mejor que una única percepción. Esto es más fácil para provincias como Madrid, pero más complicado para Ceuta o Melilla. Se han realizado un total de 144 mediciones. Existe también otro sesgo, y con esto acabamos, que es el asimilar la realidad de la provincia a su capital. Me han dicho, por ejemplo, que en Gijón sí, pero en Oviedo no. ¿Qué hacemos con eso? Pues tenerlo en cuenta y puntuar dos veces esa provincia. Hemos renunciado a tratar de comparar el entorno rural con el urbano ya que eso implicaría un nivel de información muy alto, o quién sabe, de trabajo de campo subvencionado (tomad nota, fondos Next Generation y Ministerio de Consumo). 

Podemos comprobar en el siguiente mapa la diversidad geográfica de la tapa. A simple vista, se aprecia que los territorios de la antigua Corona Aragonesa (Cataluña, Valencia, Aragón, Baleares) así como las comunidades de Euskadi y Navarra conforman un triángulo de la tacañería donde las tapas gratis prácticamente no existen. A partir de ahí, las tendencias no parecen ser consistentes: no toda Andalucía aparece con buena nota, como tampoco Castilla y León tiene una tendencia tapista. Tal vez la mejor valorada sea, en promedio, Castilla-La Mancha. Uno no puede dejar de pensar si la alineación noroeste-sureste de las provincias con mayor puntuación (León, Palencia, Ávila, Ciudad Real, Jaén, Granada y Almería) se debe a una ancestral Ruta de la Tapa que data de tiempos inmemoriales o si existe una lógica migratoria de los primeros Homo Tapicus que quisieron conectar el Mediterráneo con el Cantábrico, el aceite con la sardina. 

Al grano. ¿A qué se debe esta variedad en la oferta (gratuita) de la tapa? ¿Son unas regiones más agarradas que otras? ¿Es una cuestión cultural? En sociología, que es la disciplina desde donde se responden este tipo de preguntas, se priorizan las teorías que mejor puedan explicar el fenómeno, evidentemente. Por esto también es esencial que puedan captar o «medir» bien el fenómeno. ¿De qué sirve una explicación teóricamente perfecta si no se puede comprobar? Por ello, se han tratado de seleccionar las explicaciones que se puedan contrastar con datos concretos, cuantificables, que pondremos en relación con nuestra escala de 10 puntos. Vayamos con la primera hipótesis.

Explicación 1: La tapa es cuestión de precio

Comencemos por una explicación «micro», a nivel individual o de bar. Uno de los enfoques teóricos del individualismo metodológico es la teoría de la acción racional de Anthony Downs³, basada en la visión egoísta del individuo. Ello implica que desde la perspectiva del propietario del establecimiento, el hecho de poner tapas gratis es una acción irracional, no basada en el beneficio económico, a no ser que ello repercuta en el precio de la consumición. Eso explicaría el precio de los tercios en Madrid, por ejemplo. Existe un «pero» importante en esta explicación: la unidad de análisis de este estudio son las provincias y no los establecimientos, pero esto no es una tesis doctoral, así que sigamos para adelante. Optamos por tres indicadores para medir esta hipótesis: el gasto en cerveza⁴, el consumo en cerveza⁵ y el IPC de las bebidas alcohólicas⁶ para captar el precio de la cerveza, ya que lamentablemente no disponemos del dato de forma directa. Ordenando todas las provincias desde la que más tapas ofrece a la que menos y poniéndolas en relación con estos indicadores podemos trazar una línea de tendencia. Cuanto mayor sea el coeficiente de determinación de esta línea (llamado «R2»), mayor relación habrá entre la frecuencia de gratuidad de la tapa y el indicador. 

Resultados: Empleemos el indicador que empleemos, esta explicación hace aguas. No hay una relación entre el consumo, el gasto o el IPC de la cerveza por provincia y la frecuencia de gratuidad de las tapas. El coeficiente de determinación de cualquiera de los tres indicadores es bajísimo, menor de 0,1 (por lo general, en ciencias sociales se aceptan los coeficientes a partir de 0,3). 

Explicación 2: La tapa es un proceso histórico-económico

Vayamos con otra explicación también económica, pero esta vez orientada a toda la sociedad, una explicación «macro». Históricamente, los salarios y el poder adquisitivo siempre han sido mayores en el norte que en el sur, concretamente en el triángulo industrial de Madrid-Euskadi-Cataluña y el corredor industrial del valle del Ebro. Con la popularización de la tapa en torno a 1920-1930, cabe pensar que debido a unos menores salarios en zonas más pobres se tuvo que elegir entre comer o beber, mientras que en otras zonas más ricas se pudo pagar ambas opciones. O incluso podemos pensar en una función social de las tabernas en las provincias más pobres, como comedores sociales. Esta explicación concuerda con el origen marketiniano de las tapas como una forma de potenciar una oferta (bebida) a través de una ofrenda (una comida salada). De esta forma, podemos esperar que las zonas con mayor poder adquisitivo o renta sean las menos propensas a ofrecer tapas gratis. En esta explicación emplearemos dos indicadores: la renta mediana por unidad de consumo⁷ y el poder adquisitivo⁸. El primero compara simplemente los ingresos de las personas por provincias y el segundo pone los ingresos en relación con los precios. 

Resultados: Existe una relación entre la renta mediana y la gratuidad de las tapas por la cual en las provincias con mayor renta es menos frecuente encontrar tapas gratis (el coeficiente R2 es de 0,2). Pero existe una relación incluso mayor entre el poder adquisitivo y la gratuidad de las tapas, con un R2 de casi 0,24. En sociología la esfera económica casi siempre tiene influencia y la gratuidad de la tapa no es una excepción: las provincias con mayor poder adquisitivo son menos propensas a ofrecer tapas gratis. Esto nos arroja poderosas reflexiones: ¿en la humildad está la solidaridad, siguiendo la lógica de bares como comedores sociales? ¿Las provincias más ricas son también unas agarradas? ¿O simplemente tener más dinero hizo que naturalmente se buscara un beneficio máximo por parte del establecimiento, reduciendo las tapas gratis o haciendo pagar por las tapas? Sea como sea, vemos que el poder adquisitivo de las provincias tiene algo que ver con ello. 

Explicación 3: La tapa es un fenómeno social

Quizá haya que acudir a la naturaleza misma de la tapa: el plato, la capacidad de compartirla. Suelen ser individuales, sí, pero buena parte de estas se pueden compartir en mayor medida que los pintxos, que suelen ser no solo individuales sino indivisibles. Más allá del formato, lo que interesa es el modelo de consumo asociado a la tapa. Sabemos de sobra que la cultura de ocio relacionada con los bares y el alcohol es diferente entre las diferentes latitudes del Estado. En Euskadi, por ejemplo, se estila el pintxo-pote o poteo, que implica una ruta itinerante por varios bares, mientras que en el sur, por razones climatológicas (¿o sociales?, ¿qué es antes, el huevo o la gallina?), es preferible el plan de terraza, localizado, inmóvil. El segundo plan es más compatible con la lógica de la tapa: el que te inviten a comida hará que quedarse en el mismo lugar sea preferible, en una suerte de competencia entre bares. También, naturalmente, habrá más tapas donde más bares haya. En este sentido, ya que no disponemos de datos del número de terrazas por provincias, emplearemos el número de bares por persona⁹ y un «proxy» (aproximación) del fenómeno «terraceo» como son las horas de sol en las capitales de provincia¹⁰. 

Resultados: Si bien la cantidad de bares por habitante no tiene ninguna relación con la gratuidad de la tapa, se aprecia una leve relación con el número de horas de sol en las provincias: dicha relación alcanza un R2 de 0,13, que no está mal para la liga en la que estamos jugando. A más horas de sol, es decir, de posible terraceo, existe una mayor propensión a la tapa gratis. Aunque era mi explicación favorita, no convence en cuanto a resultados. 

Explicación 4: La tapa tiene una razón identitaria

¡La tapa es española! ¡Cómo no! Se podría incluso decir que es un fenómeno «sureño» o andaluz. El hecho de regalar comida junto con la bebida podría ser algo «propio» de las regiones consideradas más españolas o las más «sureñas». Esta es una explicación que hemos podido escuchar más de una vez en un acalorado alarde de chovinismo andaluz. El determinismo cultural, es decir, asignar una actitud social a un grupo poblacional solo porque es su «costumbre» o forma de ser de ese grupo, es una tradición cada vez más demodé en sociología. Evidentemente, el no tener en cuenta otros niveles de explicación como pueden ser los grupos de socialización (familia, escuela) u otros factores por ejemplo ideológicos hace que muchas veces la explicación cultural sea tautológica. A simple vista, parece que las regiones autoconsideradas «poco españolas» como Cataluña o Euskadi cumplen esta hipótesis. Pero tratemos de medir más específicamente a través de los siguientes indicadores: el porcentaje de andaluces por provincias¹¹ y la media de identificación con España por provincia (del 1 al 10)¹². Además, desde el punto de vista identitario, existe otra interesante explicación. Las tapas gratis tienen una clara orientación de consumo autóctono. Para los guiris se reservan convenientemente las raciones y paellas carísimas, con mayor posibilidad de extracción de plusvalía o, simplemente, las tapas pagadas. Por ello, según estas explicaciones, las provincias con menor proporción de extranjeros¹³ o de viajeros por habitantes¹⁴ serán las que más tapas tengan. 

Resultados: A simple vista, parece que existe una leve relación entre una mayor presencia de extranjeros o turistas y una menor frecuencia de las tapas gratis. Esta teoría tiene futuro. Sin embargo, la gran teoría explicativa de entre todas las que se han podido estudiar es sin duda la españolidad de la tapa, que alcanza un factor de correlación de casi el 0,3, algo ya correcto desde el punto de vista estadístico. A mayor identificación con España en una provincia, mayor probabilidad de tapas gratis en sus bares. Esta es una importante y sonora conclusión.

Solo nos queda despejar una duda. ¿Será que las provincias con mayor poder adquisitivo son precisamente las mismas que tienen una menor identificación españolista? Si estas dos características coinciden, ¿cómo saber cuál es la que importa? ¿Y si importan las dos simultáneamente? Para ello podemos hacer una prueba estadística para ver qué explicación tiene más peso incluyendo todas las variables en un mismo modelo. En este caso, al tener tan pocos casos (las cincuenta provincias más Ceuta y Melilla, que puntúan como una) solo podemos incluir tres variables, por lo que elegiremos a las tres finalistas: la identificación con España, el porcentaje de turistas y el poder adquisitivo. 

Se ha realizado una regresión lineal con el objetivo de ver qué indicadores además de estar correlacionadas con la tapa gratis son capaces de «predecir» el fenómeno y ver qué peso tienen, cuando se tienen en cuenta todas las explicaciones a la vez. El resultado es que las tres teorías seleccionadas son explicativas con una significatividad correcta (con un intervalo de confianza del 95%). Si las comparamos, es la identificación con España la que tiene un coeficiente mucho mayor que el resto: 1,2 frente al 0,4 del porcentaje de turistas o el 0,06 del poder adquisitivo, que baja con creces su fuerza cuando se incluye la identificación con España. 

En definitiva: no es cuestión del precio del brebaje o del modelo de consumo: que la tapa sea gratis o haya que pagarla depende fundamentalmente de la españolidad de la provincia en la que nos situemos. En menor medida, también es cuestión de «pelas» en un sentido agregado: a mayor poder adquisitivo de la provincia, menor presencia de tapas gratis. Y los guiris tienen también algo que ver en todo esto: a mayor porcentaje de turistas, menor presencia de tapas gratis. 

Por fin se ha arrojado algo de luz a este esencial enigma culinario que ha provocado tantos orgullos y críticas, los cuales, tras estos primeros resultados, no harán sino continuar. Tanto guiris como locales podemos dormir tranquilos con estos resultados preliminares. Tranquilos, pero eso sí, sin perder un ápice de patriotismo, no vaya a ser que esta solidaria tradición se pierda por culpa del secesionismo.

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Notas

(1) «Paella con huevo y bravas con queso: desastres de la comida española por el mundo», Vice.

(2) «Cuánto cuesta tomarse una cerveza en cada provincia española», El Español.

(3) Downs, A. (1957). «An economic theory of political action in a democracy». Journal of political economy, 65(2), páginas 135-150.

(4) Año 2021. Encuesta de Presupuestos Familiares, INE.

(5) Año 2019.

(6) Año 2021. Índice de Precios de Consumo, INE.

(7) Año 2020. Indicadores de renta media y mediana, INE.

(8) Año 2022. Índice GfK de pode adquisitivo.

(9) «En el país que presume de bares: la lista por provincias de la que más a la que menos tiene». Año 2020. Uppers a partir del INE. 

(10) Año 2022. Powen.

(11) Año 2022. Censo de población, INE.

(12) Año 2023. Estudio 3409 sobre las identidades culturales, nacionales y europeas, CIS.

(13) Año 2021. Padrón continuo, INE. 

(14) Año 2016. «Las cifras del turismo español por provincias», El País.