Carne de laboratorio: ¿podemos acabar con las granjas?
Con el tercer país aprobando su comercialización, la carne cultivada puede parecer una opción viable y cada vez más cercana. Aunque su verdadero reto no es la tecnología.
El próximo año hará una década que vimos la primera hamburguesa de laboratorio, creada por Mark Post, holandés que abandera el proyecto Clean Meat. La imagen de abajo la proporcionó este científico, y ahora ya hay 28 empresas dedicadas a crear carne y pescado sin sacrificar animales. La pasada semana la agencia de seguridad alimentaria de Estados Unidos autorizó la venta de pollo artificial a una de ellas, Upside Food. Así que ahora ese país, Singapur e Israel son los tres lugares del mundo en que es legal consumirla.
Pero ¿esta cosa es segura?
Sus creadores argumentan que es idéntica a la carne natural, pero sin antibióticos ni hormonas. Desde el punto de vista científico, el cultivo de células en laboratorio dentro de un medio que nutre su crecimiento no es nada nuevo. Se hizo por primera vez a principios del siglo XX, y se han aplicado sus principios, de forma más eficiente, para que el tejido muscular de un animal se reproduzca. Al final del proceso obtenemos un tejido hecho de las mismas células de vaca, pollo, pescado o animal que hayamos elegido como muestra. Pero no exactamente igual.
Y qué tal sabe.
Aún no tenemos el ejemplo de un tipo como Daviz Muñoz o cualquier otro chef de renombre cocinando una de estas carnes de laboratorio. Sería una buena publicidad y una garantía de que alguien con alta exigencia en la cocina encuentra el producto adecuado. Podemos pensar que no se les ha ocurrido, que no tienen dinero para pagarlo, o que el producto no da tanto de sí. Eligiendo la última acertaríamos. Vamos a verlo analizando lo conseguido: filetes, hamburguesas y carne de pollo cultivada.
El filete, seco.
La replicación celular produce un solo tipo de células, las musculares. Sin nada de grasa. La carne resultante es seca y carente de aroma. Lo que ha obligado a cultivar células grasas por separado, y luego mezclarlas con las musculares. El problema es que ya no nace del medio de cultivo. Algunas empresas usan impresoras 3D para recrear la pieza de carne, con una mezcla de células musculares y grasas.
La hamburguesa, también seca.
Mismo problema, aunque más fácil de solucionar al ser un producto que se presenta picado, y donde la textura no es tan importante.
El nugget de pollo, por ahora bien.
Muchos de los nuggets congelados que se venden hoy en tiendas, y los que forman el menú de cadenas de comida rápida están recreados artificialmente. Grasa, piel, patas, carcasas, vísceras, cualquier desecho barato de pollo puede picarse hasta convertirlo en un líquido, añadirle una encima y otros aditivos químicos y meterlo en un molde donde saldrá con forma de pechuga de pollo cortada. De hecho al morderlo, cocinado, parecerá un trozo de verdadera carne cortada. Puede que sea insano, pero tendrá buen sabor. Esto nos permite entender porqué la carne de pollo es la que primero ha obtenido una licencia para comercializarse. Lo que sale del biorreactor puede someterse al mismo proceso descrito, y generar nuggets o hamburguesas, aunque eso sí, sin matar pollos.
¿Por qué aún no he contestado la pregunta de qué tal saben?
No estoy seguro de que podamos hacerlo con un mínimo de rigor. Tenemos algún testimonio suelto, como el de Benjamín Netanyahu en Israel, que asegura no haber notado la diferencia entre un filete impreso en 3D y uno real. Pero al fin y al cabo estaba apoyando a la compañía israelita Aleph Farms, y a una apuesta de su país similar a la de Singapur. Estas dos naciones dependen en gran parte del exterior para su consumo de carne -los judíos por el clima desértico y los asiáticos porque no tienen apenas territorio para ganadería-. Sustituir las importaciones por generación de alta tecnología es buena idea, si funciona.
De hecho el restaurante 1880 de Singapur fue muy comentado como el lugar donde podía comerse pollo de laboratorio, servido en varios de sus platos. Hoy su carta no indica si el pollo usado en sus recetas sigue siendo el cultivado por la empresa Eat Just (nada que ver con la de reparto). Su web no lo menciona, ni hay comentarios alusivos en las valoraciones que se le hacen en internet. Todo parece indicar que ya no está en el menú.
En cuanto a Upside Foods, que ha recibido la aprobación para vender su pollo artificial en EEUU, dice que aún tardará meses en distribuirlo a restaurantes, y solo después lo llevará a las tiendas.
Bienvenidos a la verdadera carne de marketing
Es muy singular que todos los artículos en EEUU pongan el foco en una sola duda sobre Upside Foods: la empresa no sabe cómo generar suficiente carne para abastecer a los restaurantes. Son una startup todavía, necesitan más rondas de financiación, y tanto esta empresa como todas las demás se lubrican mejor con grandes titulares. Los que atraen inversores. Y si bien todo eso es parte del juego del mercado, la realidad es más tozuda que las expectativas. Tardaremos tiempo en saber si esta carne cultivada es capaz de sustituir, en precio, calidad y seguridad, a la de granja.
También es carne eléctrica, y eso es un problema.
Un kilo de vaca artificial sigue siendo mucho más caro de producir que criar una vaca. Por una única razón: la cantidad de energía que necesitan los biorreactores es enorme. Y una sola hamburguesa precisa, al menos las que hace Mark Post, la de la foto, nueve semanas. Su gran logro, que para hacer dos ya solo tarda nueve semanas y un día. Chupando kilowatios, empleando personal, comprando biorreactores y manteniendo personal técnico altamente cualificado.
Una de las soluciones que están manejándose para rebajar el precio del producto final es mezclar la carne generada con vegetales. Al modo de los productos veganos. Pero claro, aquí ya vamos a un producto más parecido a un embutido o a un fiambre, y a un nugget prefabricado, no a una emulación del animal sacrificado. Que fue la promesa inicial de hace una década.
Los problemas de la carne real marcan el camino.
En España muchas pequeñas y medianas explotaciones están sacrificando animales para no tener que cerrar. Y ello debido a la subida del precio de los combustibles, que encarece los fertilizantes, el coste de producir el pienso, y el de transportarlo para alimentar al animal. No sale a cuenta, y si subieran el precio del kilo de carne en consecuencia se convertiría en un producto minoritario y poco asequible. Al menos en estos términos lo plantea la prensa especializada del sector.
En 2024, carne artificial vasca.
La empresa más prometedora de carnes de laboratorio en nuestro país es la vasca Biotech Foods. Tiene desde 2021 como uno de sus mayores inversores al gigante brasileño JBS, que ha invertido 36 millones de euros. Eso permitirá a los de Guipuzcoa construir la primera planta industrial de carne cultivada en nuestro país, cerca del actual centro I+D de San Sebastián. Comercializando sus productos hacia 2024. Su objetivo es crear materia prima para salchichas, hamburguesas o albóndigas. Lo que significa que encajan en el otro modelo de negocio, menos ambicioso, que consiste en suministrar a las cárnicas una materia prima más económica que la de los ganaderos, o un producto de nicho como el vegano.
Y porqué Brasil. Tiene gracia, pero si la carne cultivada se impusiera necesitaríamos mucha más agricultura. El medio de cultivo de esa carne procede de plantas que hay que sembrar y cosechar, beneficiando a las grandes multinacionales agrícolas. Ubicadas en EEUU y Latinoamérica.
Una curiosidad añadida.
En este artículo Winston Churchill se puso a hacer ciencia ficción sobre nuestra época. Habló de que usaríamos teléfonos inalámbricos que conectan cualquier parte del planeta, y lo hizo en 1931. En el mismo texto habla de los alimentos sintéticos, así los llama él. «Acabaremos con el absurdo de criar un pollo entero para comer la pechuga o el ala, cultivando estas partes por separado en un medio adecuado. Por supuesto que en el futuro se utilizarán alimentos sintéticos. (…) Serán desde el principio prácticamente indistinguibles de los productos naturales, y cualquier cambio será tan gradual que escapará a la observación».
Era un visionario, pero sobre todo un gran político, porque hasta cuando hablaba de promesas evitaba ponerles fecha. ¿Cuándo comeremos carne sintética, señor Churchill? -En el futuro-. Mandalorianos de la política, ese es el camino.
Nota a la edición de emergencia sobre Mastodon
No sé si alguien se habrá animado a hacerse de la red social Mastodon, a la que aludía cuando pareció que Twitter estaba en peligro de colapso. El pasado fin de semana. He estado cotilleando los famosos que están allí y la verdad es que los muy activos apenas consiguen un diez por ciento respecto a los seguidores en la red del pajarito. Los periodistas estadounidenses de tecnología aseguran que solo es un sitio en que tener una cuenta por si Twitter cae y que así tus seguidores tengan dónde encontrarte. Son profesionales independientes cuyos ingresos dependen en gran medida de su éxito en redes.
Como todo esto va muy deprisa, es difícil hacer predicciones. Musk consiguió que se quedaran los directivos, con sueldos de 400.000 dólares anuales. Los inmigrados que precisan la visa para seguir en el país también, 100.000 dólares por año. Ayer anunció que iba a empezar a contratar, y ya ha metido al creador de Signal para añadir a la app chats, vídeo, mensajería. Podemos intuir que aspira a competir con Meta y TikTok, todo a la vez. Vete a saber.