Las gallinejas son el intestino delgado del cordero y los entresijos, que se preparan junto con la gallineja o por separado, el mesenterio. Se fríen en su propia grasa, que es muy abundante y solidifica con rapidez. Es preceptivo comerlos calientes, muy hechos y siendo de cordero lechal. En las freidurías en las que se sirven se ofrecen otros platos de casquería, así como la guarnición ineludible de patatas fritas en sebo. Se consumen, al menos preparados de esta forma, casi exclusivamente en Madrid y suelen producir repulsión en los foráneos.