Hasta el último tercio del siglo XIX, el pescado era conservado, aplicando un sistema de salazón prácticamente igual al empleado por los romanos a comienzos de la era cristiana. El empleo de grandes cantidades de sal encarecía notablemente el proceso de manufactura debido a que este producto solo podía ser extraído por el Estado y no estaba sometido su precio a las leyes del mercado.