El contrato en Azurmendi es el siguiente. El restaurante pone la cama, que según los aprendices es un somier machacado en una litera de hierro, y también sufraga el almuerzo en los días de servicio, que son todos menos los lunes. De la cena se encargan los interesados, en esas infaustas colas a medianoche, rostros derrotados tras 12 horas de intenso trabajo entre semana y un doble turno de 17 horas los viernes y sábados. Azurmendi no paga salario alguno a los 15 estudiantes que suele tener de una vez y que suponen más del 50% del personal.