Se considera que los salchichones curados de forma tradicional son superiores a los salchichones curados (inoculados) con kits comerciales de microorganismos. Penicillium nalgiovense es la especie más usada como iniciador del curado en la industria cárnica. Aunque en el continuo intento de mejora la industria del salchichón puso sus ojos en un microorganismo descubrimiento en la superficie de los salchichones artesanos, bautizaron a este nuevo microorganismo como Penicillium salami.

Este fin de semana se celebra en Vanosc, un pequeño pueblo francés en el centro de Francia, el primer campeonato mundial de salchicón. Hay 3 categorías: tradicional, puro cerdo, clásico. Compiten 80 salchichones para conseguir la medalla Rabelais (inventor de la palabra Saussisson -salchichón en francés- y autor de “Gargantúa y Pantagruel”). Aunque la mayoría de los participantes son franceses y europeos, entre ellos hay un canadiense, un australiano y un estadounidense.

El salchichón se define como “Embutido de jamón, tocino y pimienta en grano”. El salchichón, así definido, ha acompañado incontables meriendas y agasajos, generalmente metido entre pan o bien en lonchas sobre una tabla. Hasta hoy. Una investigación rápida de lo que se vende actualmente como salchichón estándar muestra que, además de carne de cerdo, el producto lleva numerosos aditivos.

Salchichón, fuet... unos cuantos -y deliciosos- embutidos tienen una capa de polvillo blanco que rodea su piel. Se la conoce como velo blanco y está formada por... moho. De hecho, son los fabricantes los que se encargan de que crezca esa capa de moho, que protege el producto y evita que aparezcan otro tipo de sustancias que pudieran ser peligrosas.