Por petición popular y tras el éxito obtenido en el IV Congreso Internacional de Micología Soria Gastronómica os presento una nueva serie de entradas donde contaré unas cuantas experiencias gastronómicas extremas que nos pueden poner en el límite de nuestra salud, y hablaré de la ciencia que se esconde en ellas. He creado una nueva etiqueta para hablar de cocina en general, y lo haré desde una perspectiva científica y con un poco de humor, por supuesto.

Hace una temporada expliqué aquí en qué basa el pez globo su peculiar defensa química. Tetrodotoxina. Ese es el tóxico que produce y que tan efectivo resulta. La tetrodotoxina bloquea los canales de sodio dependientes de voltaje que participan en la generación de potenciales de acción. Por eso, si se bloquean, no se transmiten impulsos nerviosos, y si se ingieren ciertos tejidos de pez globo, o si se entra en contacto con las puas que adornan su exterior, se produce parálisis muscular.

El fugu, fuku o pez globo, es una delicadeza culinaria en Japón, donde se consume desde hace muchos siglos, aunque estuvo prohibido en determinadas épocas y zonas, por su toxicidad, que puede producir la muerte. El fugu representa una pieza importante en la cultura culinaria de Japón. Habitualmente se consume crudo, en forma de sashimi, cortado en láminas muy finas, a através de las cuales se ve el dibujo del plato, que suele estar diseñado especialmente para este uso. También se consume cocinado, aunque la toxina no se destruye con el calor.