La empresa sudafricana De Rustica se ha llevado este año el premio al mejor aceite del mundo según la Guía Evooleum, uno de los más prestigiosos galardones del panorama oleico. Es la primera vez que recibe este premio un aceite que no es español ni italiano, pero detrás de su elaboración sí hay manos españolas, las de Ignacio Segura, un ingeniero agrónomo oriundo de Valderrobes (Teruel). Cuando Segura fue a recoger el premio en la Gala Evooleum, celebrada hace unas semanas en Madrid [..] Segura ha colocado tres de sus aceites entre los 100 mejo
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“Soy yo el que dirige la extracción, el que regula las máquinas en función del frutado, o si me sale más picante o amargo”, explica Segura. “Además tienes que hacer cata y selección in situ. Aquí no es como el vino que más o menos puedes corregir a posteriori una crianza un poco más larga con una madera o con otra y puedes medio tapar algo. Aquí no. Aquí lo que sale es lo mejor que tendrás en ese momento”.
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Fue allí donde Segura se dio cuenta, como otros de los pioneros del aceite de oliva de calidad en España, que el producto que se estaba haciendo no era todo lo bueno que podía ser.
“El aceite de la zona está un poco desprestigiado porque te dicen que se lo llevan los italianos para mezclar, porque es un aceite dulce y plano y no tiene nada más”, explica Segura. “Eso le pica a uno en el orgullo y dices '¿cómo puede ser que esto pase?' Claro, te das cuenta que la aceituna de mesa para fermentar la pagan un 30% más cara, como mínimo y, entonces, el agricultor espera a tener la aceituna lo más negra posible. Si hacemos las cosas mal, cogemos una aceituna sobremadurada y la mejor se va para mesa, es normal que el aceite no valga nada”.
Segura se propuso entonces hacer un buen aceite, que para algo era el gerente, y decidió cosechar la aceituna para aceite en noviembre, un mes antes de lo que era habitual –“tampoco dos meses, como ahora”, puntualiza–. Su aceite fue el primero de la variedad empeltre, la tradicional de la zona, que consiguió premios internacionales.
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