Los receptores del gusto, al igual que ocurre con otros receptores sensoriales, cambian a lo largo del tiempo, de generación en generación. Varía, por ejemplo, su sensibilidad para con la concentración de las sustancias que los estimulan. Los cambios ocurren debido a mutaciones ocasionales que producen alteraciones en su estructura y, en ocasiones, también en su función. Además, algunos gustos pueden perderse. Los genes que codifican los receptores del gusto suelen ser grandes, por lo que es fácil que sufran mutaciones
