El kasutera o castella es uno de los dulces más populares de Japón que sorprende por alejarse tanto de mochis y dorayakis, tan de moda últimamente en medio mundo. Se trata de un bizcocho muy semejante a los que endulzan la repostería occidental, con una miga muy esponjosa y tierna. Se asemeja al genovés pero su nombre deriva de "pan de Castilla", mientras que en países como Italia o Francia existe el "pan de España". Y todo este lío de apelativos geográficos tiene su explicación histórica. Huevos, harina y azúcar: de la unión de tres...
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etiquetas: bizcocho , italia , pan , castilla , españa , japón
Los bizcochos con impulsor tienden a quedar bastante secos, a no ser que la receta sea realmente un cake (que lleva añadida alguna grasa, lo que lo hace más jugoso y duradero). El bizcocho básico "batido" se suele llamar "genovesa" y es muy sencillo de hacer hoy día con una batidora de varillas. No se le puede añadir grasa (a no ser que se le ponga al final del batido) porque evita que el huevo montte. Exactamente lo mismo que ocurre con el merengue. Añado una receta básica, perfectamente divisible o multiplicable:
- 30 huevos enteros
- 1 kg azúcar
- 1 kg harina de repostería
Se…...
Los bizcochos con impulsor tienden a quedar bastante secos, a no ser que la receta sea realmente un cake (que lleva añadida alguna grasa, lo que lo hace más jugoso y duradero). El bizcocho básico "batido" se suele llamar "genovesa" y es muy sencillo de hacer hoy día con una batidora de varillas. No se le puede añadir grasa (a no ser que se le ponga al final del batido) porque evita que el huevo montte. Exactamente lo mismo que ocurre con el merengue. Añado una receta básica, perfectamente divisible o multiplicable:
- 30 huevos enteros
- 1 kg azúcar
- 1 kg harina de repostería
Se baten juntos los huevos y el azúcar hasta que multiplican su volumen por 4 (más o menos) y alcanzan el llamado "punto de cinta". Entonces se añade la harina tamizada, a mano y con mucho cuidado para evitar que se baje el huevo. Si en lugar de un bizcocho alto queremos hacer planchas para tartas, restaríamos un 20% de la harina, para dejarlo más fluído. En este caso podemos congelarlo después de hornear, lo que además le quita el olor a tortilla. También podemos hacer bizcocho de chocolate sustituyendo un 20% de la harina por cacao en polvo de calidad decente (nada de Colacao !!). Hornear a unos 180ºC (para un bizcocho alto) o 200-220 (para planchas).
Una cantidad adecuada para hacer en casa sería de 5 o 6 huevos, el resto de ingredientes en proporción.
A esos, Calatrava se la clava
Pan di Spagna --> bizcocho --> biscotto --> galleta --> galletta --> torta --> tarta
Cc. @ailian
Las yemas se montan con un 80% del azúcar hasta que tornen color blanco (eso se llama blanquear) y las claras se montan aparte con el azúcar restante echado en lluvia hasta punto de nieve. Se mezclan yemas montadas con harina tamizada y por último las claras en movimientos circulares desde abajo a arriba. Esa receta que das, va a quedar mazacote. Repasa los apuntes.La esponjosidad la otorga las claras montadas.
Si queremos estabilizar un bizcocho para que no baje y nos dure tierno más tiempo, sustituimos azúcar por miel o azúcar invertido. Teniendo en cuenta que ambos endulzan un 30% más que el azúcar normal.
Las pastelerías de barrio más sencillas también utilizan mucho los "mixes" de batido, van tan cargados de impulsor que queda seco como espuma de poliespán. Pero como para hacer tartas se humedece el bizcocho con jarabe, no suele dar problema. Sobre que esta receta queda mal, ni te imaginas la cantidad de veces que me lo han dicho gente que salía de la FP del sector. Y sin embargo cambiaban de opinión al probarlo. Era la que se usaba en la pastelería más reputada de mi zona, creo que algo sabrían.
¿Gomoso el azúcar invertido?¿ Lo has probado alguna vez?
#34 Las recetas antiguas, de hace siglos incluso, te hablan de separar claras y calentarlas un poco al baño maría para que monten mejor. Pero, repito, hoy es innecesario. Puedes montar el huevo entero sin mucha dificultad con la maquinaria actual, lo único recomendable es que no estén los huevos fríos de la nevera al ponerse a montarlos. Yo uso una batidora casera de esas de 30 o 40 euros (de las que tienen un pie y soporte basculante, eso si) y me salen los bizcochos bastante bien. Si tienes una Thermomix o una batidora ya de cierta gama saldrá lo mismo pero en mucho menos tiempo.. En la mía igual me lleva 20 minutos montar un bizcocho, mi hermana con su robot Kenwood (que va muy bien, por cierto) tarda menos de 10.
Yo también tengo unos pocos años de experiencia profesional en pastelería (de batalla, nada de pijadas tampoco). No voy a entrar en la vieja rivalidad entre pasteleros y cocineros porque la verdad es que hacéis cosas que a nosotros nos parecen herejías, y viceversa
Ensaladilla rusa.
Aunque prevalece la idea de que la receta original fue elaborada en Moscú por un chef belga en torno a 1860, la verdad es que anteriormente ya existía una ensalada similar bajo la denominación de «rusa».
es.wikipedia.org/wiki/Ensalada_rusa
Tortilla francesa
Una leyenda popular cuenta que el origen de este plato se encuentra en España, más concretamente, en Cádiz. Esta cuenta que debido a la falta de alimentos sufridos por la población de Cádiz y San Fernando durante el asedio francés de 1810, se dieron multitud de casos en los que el ingenio supo sobreponerse a la carencia que la guerra provocaba.
Así, uno de estos ejemplos culinarios sería la invención de lo que se vendría a conocer posteriormente como tortilla a la francesa; al parecer algunos habitantes de esta ciudad, ante la falta de patatas, decidieron no privarse de uno de sus platos favoritos: la tortilla con patatas, elaborando la misma solo con huevos.
Sin embargo, tal origen es simple leyenda, pues en 1806, varios años antes de que los franceses asediaran Cádiz, publicaba Alexander Hunter en York, Inglaterra, el recetario Culina Famulatrix Medicinae, donde incluía la receta de "A French Omelette", lo que hace suponer que el apelativo de "Francesa" se lo pusieron los ingleses a finales del siglo XVIII.
es.wikipedia.org/wiki/Tortilla_francesa#Origen_de_la_expresión_"torti
En mis tiempos de estudiante teníamos que hacer 3 bizcochos genoveses en 20min a mano,así que...
Montar en thx aún con la pluma esa no vale para nada. Hay que introducir aire para montar, ya me dirás como lo haces en una thx tapada.
Lógicamente en una kenwood o kitchenaid vas a montar lo que quieras pero no creo que mucha gente pueda permitirse un aparato de 600€ o más que solo monta y bate.
Yo no entro en ninguna rivalidad, solo me parece muy extraño que uses ese procedimiento de blanquear huevos enteros cuando de siempre se han separado. Es más ya no sólo en bizcochos en tartas, tortillas y demás cosas con huevo se esta haciendo para dar volumen.
Al final, todos estos procedimientos han evolucionado para ser eficientes. En casa, o incluso en una cocina profesional que haces según que cosas muy raramente, puede que no te importe mucho. Pero cuando lo haces a diario y es una parte importante del trabajo, tiendes a recortar de donde puedes para ahorrar tiempo. Si la máquina monta bien, no separas las claras ni bates por separado. Si puedes hacer bizcocho solamente una vez a la semana, no lo haces a diario. Las recetas, cuanto más simples mejor, tres ingredientes son mejores que cuatro. En una pastelería típica tienes el horario semanal, mensual y anual milimetricamente trazado para que no sobre ni falte nada, para que cuando llegue tal fiesta lo tengas todo listo, para sacarte cosas menores de encima cuando hay otras más importantes, etc.
La mafia celiaca se impone
De esa época quedaron algunas palabras. Concretamente pan en japonés se dice pan.
Lo más importante que nos ha quedado de todo ello es el tenten, un invento de los jesuítas.
drmoku.com/adding-ten-ten-marks-to-japanese-syllables/
La enfermedad celiaca, también conocida como celiaquía o enteropatía sensible al gluten, se caracteriza por una inflamación de la mucosa del intestino delgado como consecuencia de una intolerancia inmunológica y permanente al gluten ingerido de la cebada, del trigo, el centeno
Otro al ignore
No estamos hablando de hacer un plato de David Muñoz en casa, hablamos de hacer una tortilla de patatas.
Salió mal.
Pero cuando le corrijo a alguien algo así, trato de hacerlo amablemente, no con sorna y mofándome.
De ahí mi voto negativo, que veo que no es el único.
O no has entrado a la cocina en tu vida, o has tenido a la gente más inútil en la cocina a tu lado o no entiendo la afirmación, sinceramente.
A no ser que en todo momento te refieres a ti de forma concreta y yo te haya malinterpretado, en cuyo caso cojo mis bártulos y me voy
"[...] decidieron no privarse de uno de sus platos favoritos: la tortilla con patatas, elaborando la misma solo con huevos."
¿Dónde está la cebolla?
Y está muy feo venir a llorar por los negativos. Uno los asume y se aguanta.
Y hasta aquí.
PD: ¿Sabes que la celiaquía no es una alergia sino una enfermedad autoinmune, verdad?
Y encima te lo dicen 40 veces y sisgues insistiendo, es lamentable.
El problema de la celiaquía es que la presencia de gluten provoca una respuesta inmune que afecta a las paredes del intestino. Esto, además de los malestares estomacales que puedan aparecer, produce daños en las vellosidades intestinales que provocan deficiencias de vitaminas y otros micronutrientes e incluso pueden terminar en ulceras, multiplicar la posibilidad de desarrollar cáncer (linfoma, tumores en el aparato digestivo, etc).
NO es como la intolerancia a la lactosa.
y después de hacer el ridículo todavía quieres darte de listo y tener la razón.
He buscado tu cita y me lleva a cuidateplus.marca.com/enfermedades/digestivas/celiaquia.html
Vaya, menuda fuente fiable el Marca, ¿eh? Debe ser extremadamente complejo buscar alguna fuente decente, ¿no?
Y, aún así, si leyeses todo el artículo:
"añade que “no es un alergia ni una intolerancia alimentaria, porque estas no tienen una base inmunológica. Es el resultado de una activación inadecuada del sistema inmunitario en respuesta al gluten, que tiene muchos rasgos de autoinmunidad”."
Pero eres patético y decides simplemente usar a google para hacer búsquedas sesgadas y así autovalidar TUS creencias creyendo que alguien más las comparte y que tienes razón.