Por qué el bizcocho en Italia se llama “pan de España” y en Japón “pan de Castilla”

El kasutera o castella es uno de los dulces más populares de Japón que sorprende por alejarse tanto de mochis y dorayakis, tan de moda últimamente en medio mundo. Se trata de un bizcocho muy semejante a los que endulzan la repostería occidental, con una miga muy esponjosa y tierna. Se asemeja al genovés pero su nombre deriva de "pan de Castilla", mientras que en países como Italia o Francia existe el "pan de España". Y todo este lío de apelativos geográficos tiene su explicación histórica. Huevos, harina y azúcar: de la unión de tres...

[#2 --175549--]

Vaya hambre me ha dado, voy a la confitería

[#3 Pinchuski]

#2 Huevos, harina y azúcar: vete a la cocina, que te gustará más.

[#4 pkreuzt]

Huevos, harina y azúcar: de la unión de tres ingredientes básicos nació el más elemental de los bizcochos, base de múltiples elaboraciones pasteleras, pero delicioso por sí solo. En tiempos en los que los impulsores químicos no existían, o no estaban al alcance de todo el mundo, la esponjosidad de la miga se conseguía batiendo los huevos para introducir aire en la masa.

Los bizcochos con impulsor tienden a quedar bastante secos, a no ser que la receta sea realmente un cake (que lleva añadida alguna grasa, lo que lo hace más jugoso y duradero). El bizcocho básico "batido" se suele llamar "genovesa" y es muy sencillo de hacer hoy día con una batidora de varillas. No se le puede añadir grasa (a no ser que se le ponga al final del batido) porque evita que el huevo montte. Exactamente lo mismo que ocurre con el merengue. Añado una receta básica, perfectamente divisible o multiplicable:

- 30 huevos enteros
- 1 kg azúcar
- 1 kg harina de repostería

Se baten juntos los huevos y el azúcar hasta que multiplican su volumen por 4 (más o menos) y alcanzan el llamado "punto de cinta". Entonces se añade la harina tamizada, a mano y con mucho cuidado para evitar que se baje el huevo. Si en lugar de un bizcocho alto queremos hacer planchas para tartas, restaríamos un 20% de la harina, para dejarlo más fluído. En este caso podemos congelarlo después de hornear, lo que además le quita el olor a tortilla. También podemos hacer bizcocho de chocolate sustituyendo un 20% de la harina por cacao en polvo de calidad decente (nada de Colacao !!). Hornear a unos 180ºC (para un bizcocho alto) o 200-220 (para planchas).
Una cantidad adecuada para hacer en casa sería de 5 o 6 huevos, el resto de ingredientes en proporción.

[#5 --175549--]

#4 Bizcocheame

[#6 Moderdonia]

"Tomó el pan y lo partió diciendo: - Los celíacos os jodéis." (Mt 14:12)"

[#7 pkreuzt]

#5 Y con esto y un bizcocho, hasta mañana a las ocho

[#8 --115178--]

Yo soy más de "pan de Calatrava"

[#9 sifou]

Bizquiocho www.youtube.com/watch?v=XcHRW3T42M4

[#10 Happo]

Mi perdicion bizcocho de yogur con piel y zumo de limon

[#11 obmultimedia]

pero lleva cebolla o no?

[#12 Álvaro_Díaz]

Veo que dejamos nuestra buena huella en el mundo aunque en la actualidad no seamos muy trascendentes e influyentes

[#13 kevers]

#8 aunque no te lo creas, hay herejes que lo llaman pudin.

[#14 --115178--]

#13

A esos, Calatrava se la clava

[#15 maria1988]

Con mis amigos italianos hicimos una cadena de falsos amigos con comida. Pongo en cursiva los términos italianos y seguidamente su traducción:

Pan di Spagna --> bizcocho --> biscotto --> galleta --> galletta --> torta --> tarta

Cc. @ailian

[#16 --181450--]

#4 Con grasas te refieres a grasas hidrogenadas ¿no? Que son las que dan durabilidad al producto. Mal asunto para la salud.

[#17 --181450--]

#6 Los celiacos y Los no celiacos, porque cada vez nos privan mas a los demás del gluten.

[#18 pkreuzt]

#16 Cualquier tipo de grasa, desde mantequilla derretida a aceites vegetales. Algunos aromatizantes (líquidos) son aceites esenciales, lo cual también puede influir en el batido del huevo aunque solo pongas unas gotas.

[#19 David_Ballesteros]

#17 Nos?

[#20 --181450--]

#19 Si, cada vez hay más comidas sin gluten que debería llevarla.

[#21 Azucena1980]

Porque los japoneses sí son sensibles a las diferentes nacionalidades dentro del estado español

[#22 Huginn]

#12 Comentario cuñadil de alguien que ni si quiera se ha molestado en leer el artículo.

[#23 Daehoidar]

#4 Siempre, siempre y siempre si no se usa impulsor hay que montar las claras aparte.
Las yemas se montan con un 80% del azúcar hasta que tornen color blanco (eso se llama blanquear) y las claras se montan aparte con el azúcar restante echado en lluvia hasta punto de nieve. Se mezclan yemas montadas con harina tamizada y por último las claras en movimientos circulares desde abajo a arriba. Esa receta que das, va a quedar mazacote. Repasa los apuntes.La esponjosidad la otorga las claras montadas.
Si queremos estabilizar un bizcocho para que no baje y nos dure tierno más tiempo, sustituimos azúcar por miel o azúcar invertido. Teniendo en cuenta que ambos endulzan un 30% más que el azúcar normal.

[#25 Daehoidar]

#20 ¿Qué piensas que porque en un etiquetado ponga SIN GLUTEN es porque le han quitado el gluten? ¿Necesitas gluten en el ketchup o en los palitos de cangrejo? El etiquetado no es para ti no-celiaco ,es para avisar a los que tienen esa enfermedad.

[#26 Uge1966]

#24 Stevia (pero la natural, unas hojas cultivadas por ti, secas y pulverizadas).

[#27 Álvaro_Díaz]

#22 pues no, me has pillado

[#28 --181450--]

#25 A ver, se perfectamente que una lechuga no lleva gluten, me refiero a las comidas que llevándola de forma natural se la quitan, como he dicho en el mensaje.

[#29 Daehoidar]

#28 Ejemplos por favor.

[#30 pkreuzt]

#23 Antes se usaban esos trucos para montar bien el huevo, lo de separar las claras y calentar ligeramente al baño maría. Hoy día hay maquinaria adecuada y ya no se considera necesario. Cualquier robot de cocina decente, con un accesorio de varillas, hace buenos bizcochos sin grandes problemas. Lo de utilizar miel para endulzar es un clásico, pero sale caro para usarlo a nivel industrial. Por eso se usa azúcar invertido o jarabe de glucosa. Lo malo es que queda con una textura gomosa y un sabor un tanto peculiar que no tiene por que gustarle a todo el mundo. Eso sí, dura mucho más. En pastelería "tradicional" (o cualquier establecimiento de barrio) se suelen congelar las planchas de bizcocho para tener una reserva cuando haga falta sin tener que hacerlas todos los días. Esto también se recomienda para estabilizar y que no se note mucho el olor a tortilla (las planchas llevan menos harina, por tanto más proporción de huevo).

Las pastelerías de barrio más sencillas también utilizan mucho los "mixes" de batido, van tan cargados de impulsor que queda seco como espuma de poliespán. Pero como para hacer tartas se humedece el bizcocho con jarabe, no suele dar problema. Sobre que esta receta queda mal, ni te imaginas la cantidad de veces que me lo han dicho gente que salía de la FP del sector. Y sin embargo cambiaban de opinión al probarlo. Era la que se usaba en la pastelería más reputada de mi zona, creo que algo sabrían.

[#31 --683532--]

Y lo rico que está duro , migaito en la leche¡¡¡

[#32 Daehoidar]

#30 Lo de la tortilla no entiendo muy bien de qué hablas. Arrastro ya a mis espaldas unos cuantos años como cocinero profesional y eso de el sabor a tortilla en bizcochos jamás lo he oído. En cremas tal vez. Das una receta y hablas muy industrial pero no creo que la gente de meneame tenga una kitchenaid o superior en su casa para montar los huevos como tu receta. Con una batidora normalucha y el accesorio varillas te sale un bizcocho mazacote. Sé de lo que hablo tengo hasta experiencia ahora haciendo castellas. Lo de congelar prefiero ni hablar, ni a mi peor enemigo le deseo que meta huevos en el congelador.
¿Gomoso el azúcar invertido?¿ Lo has probado alguna vez?

[#33 casius_clavius]

#4 Ñam

[#34 Daehoidar]

#30 Tampoco hace falta baños maría, confundes punto de nieve con merengues.

[#35 Hangdog]

#11 Por supuesto, queda más jugoso.

[#36 rental]

Tarta pio

[#37 johel]

#16 Si coges casi cualquier combinacion de azucar, harina y huevo pero reduces el huevo y añades mantequilla, se convierte en alguna version de pastel, ya sea dedse un simple plum cake hasta unos temibles sobaos

[#38 pkreuzt]

#32 Gomoso queda con el jarabe de glucosa. Cuando hablo de "la tortilla" me refiero al olor a huevo que tienen las planchas de bizcocho al salir del horno y enfriarse. Como ya he dicho, tienen una mayor proporción de huevo y se hace notar. Lo de congelarlas se hace después de horneado, no antes. Y te aseguro que se hace en casi todas las pastelerías pequeñas de este país. Es muy práctico para un pastelero tener planchas ya listas cuando le piden una tarta cualquier día, no se van a poner a hacer bizcocho a diario para un puñado de ellas. Simplemente sacas del congelador las que te hagan falta (se suelen plastificar de alguna forma, o guardar en bolsas para que no se estropeen con la humedad), las dejas descongelar al aire 10 minutos y ya puedes hacer tartas. La mayoría de pastelerías pequeñas tienen organizada la semana de manera que un día hacen bizcocho, otro hacen hojaldre, etc. Son cosas que no compensa hacer cada día por separado.
#34 Las recetas antiguas, de hace siglos incluso, te hablan de separar claras y calentarlas un poco al baño maría para que monten mejor. Pero, repito, hoy es innecesario. Puedes montar el huevo entero sin mucha dificultad con la maquinaria actual, lo único recomendable es que no estén los huevos fríos de la nevera al ponerse a montarlos. Yo uso una batidora casera de esas de 30 o 40 euros (de las que tienen un pie y soporte basculante, eso si) y me salen los bizcochos bastante bien. Si tienes una Thermomix o una batidora ya de cierta gama saldrá lo mismo pero en mucho menos tiempo.. En la mía igual me lleva 20 minutos montar un bizcocho, mi hermana con su robot Kenwood (que va muy bien, por cierto) tarda menos de 10.

Yo también tengo unos pocos años de experiencia profesional en pastelería (de batalla, nada de pijadas tampoco). No voy a entrar en la vieja rivalidad entre pasteleros y cocineros porque la verdad es que hacéis cosas que a nosotros nos parecen herejías, y viceversa

[#40 PortgasDAce]

#39 está el factor de que lo hecho por uno mismo tiene un extra de gusto/placer que afecta a como lo saboreas. Por no hablar de que controlas ingredientes y sus calidades.

[#41 inventandonos]

#38 #32 Lo que he aprendido leyendoos, muy interesante. Os podíais montar un blog. Muchas gracias

[#42 BM75]

#1
Ensaladilla rusa.
Aunque prevalece la idea de que la receta original fue elaborada en Moscú por un chef belga en torno a 1860, la verdad es que anteriormente ya existía una ensalada similar bajo la denominación de «rusa».
es.wikipedia.org/wiki/Ensalada_rusa

Tortilla francesa
Una leyenda popular cuenta que el origen de este plato se encuentra en España, más concretamente, en Cádiz. Esta cuenta que debido a la falta de alimentos sufridos por la población de Cádiz y San Fernando durante el asedio francés de 1810, se dieron multitud de casos en los que el ingenio supo sobreponerse a la carencia que la guerra provocaba.
Así, uno de estos ejemplos culinarios sería la invención de lo que se vendría a conocer posteriormente como tortilla a la francesa; al parecer algunos habitantes de esta ciudad, ante la falta de patatas, decidieron no privarse de uno de sus platos favoritos: la tortilla con patatas, elaborando la misma solo con huevos.
Sin embargo, tal origen es simple leyenda, pues en 1806, varios años antes de que los franceses asediaran Cádiz, publicaba Alexander Hunter en York, Inglaterra, el recetario Culina Famulatrix Medicinae, donde incluía la receta de "A French Omelette", lo que hace suponer que el apelativo de "Francesa" se lo pusieron los ingleses a finales del siglo XVIII.
es.wikipedia.org/wiki/Tortilla_francesa#Origen_de_la_expresión_"torti

[#43 Trigonometrico]

#36 Meimón.

[#44 Daehoidar]

#38 Un bizcocho plancha puedo aceptar que se congele, pero uno genovés o castela eso lo único que consigues es que los cristales que se formen por el agua rompan el bizcocho y lo destrozen, a parte que debe de estar pulcramente tapado con lo que sea porque absorberá el olor de todo lo que encuentre. Aún así ahora en las pastelerías todo es comprando pero vamos que cuando antes lo hacían yendo a las 3 de la mañana al tajo te da a tiempo a hacerte unos cuantos bizcochos puesto que no se tarda nada
En mis tiempos de estudiante teníamos que hacer 3 bizcochos genoveses en 20min a mano,así que...
Montar en thx aún con la pluma esa no vale para nada. Hay que introducir aire para montar, ya me dirás como lo haces en una thx tapada.
Lógicamente en una kenwood o kitchenaid vas a montar lo que quieras pero no creo que mucha gente pueda permitirse un aparato de 600€ o más que solo monta y bate.
Yo no entro en ninguna rivalidad, solo me parece muy extraño que uses ese procedimiento de blanquear huevos enteros cuando de siempre se han separado. Es más ya no sólo en bizcochos en tartas, tortillas y demás cosas con huevo se esta haciendo para dar volumen.

[#45 Novelder]

Esto en mi pueblo se llama "coca boba"

[#46 pkreuzt]

#44 Los bizcochos altos no se congelan. Simplemente se tapan bien para que no se resequen y ya. Existe la opción de añadir alguna grasa para mantenerlos en condiciones más tiempo, pero sabrás que con un bizcocho batido eso es siempre peliagudo. Hay que hacerlo al final de la operación de batido, y con mucho cuidado. También queda más pesado, cosa que no suele gustar mucho, y según la grasa que uses estás metiendo un sabor nuevo que quizás no pegue del todo. La otra opción es usar bizcochos de mix (que hay quién los usa), pero son una guarrada, por mucho que duren. Eso desde luego no lo voy a recomendar para hacer en casa (ni, al menos en mi caso, en una pastelería tampoco).

Al final, todos estos procedimientos han evolucionado para ser eficientes. En casa, o incluso en una cocina profesional que haces según que cosas muy raramente, puede que no te importe mucho. Pero cuando lo haces a diario y es una parte importante del trabajo, tiendes a recortar de donde puedes para ahorrar tiempo. Si la máquina monta bien, no separas las claras ni bates por separado. Si puedes hacer bizcocho solamente una vez a la semana, no lo haces a diario. Las recetas, cuanto más simples mejor, tres ingredientes son mejores que cuatro. En una pastelería típica tienes el horario semanal, mensual y anual milimetricamente trazado para que no sobre ni falte nada, para que cuando llegue tal fiesta lo tengas todo listo, para sacarte cosas menores de encima cuando hay otras más importantes, etc.

[#47 Pinchuski]

#29 #28 mi cuñada es celiaca. Nos ha quitado el gluten de todas las comidas familiares.

[#48 --181450--]

#47 yo soy alérgico al polen, ¿te imaginas prohibiendo flores en comuniones y bodas o en casas a las que voy? Me iban a mandar a tomar viento.
La mafia celiaca se impone

[#49 Mamawoky]

#24 una amiga sustituía con una naranja entera triturada, con piel y todo. Me lo dio a probar y estaba esquisita. No lo sé hacer pero así me lo vendió.

[#50 Thelion]

#37 Es curioso, yo siempre he pensado que el bizcocho también llevaba aceite.

[#51 Daehoidar]

#47 Pero no hay comidas sin gluten que deberían llevarlo, simplemente tú comes con una persona con enfermedad celíaca. No es lo mismo ni por asomo

[#52 Daehoidar]

#48 Tienes alergia a determinadas plantas con flor no a todas y dudo mucho que a las de las bodas y demás. Aún así tú te tomas un bilaxten y a correr. La gente celíaca tiene una enfermedad y no es para llamarlo mafía. No es para reírnos.

[#53 futsuu]

#21 Porque en la época en la que pasaron esas cosas eran paises distintos. Los japos estaban alucinados y veían como los castellanos andaban a la greña contra los aragoneses, pero se unían a ellos contra los portugueses, pero sin embargo se unían a los portugueses contra los irlandeses. Así es como acabaron hasta los cojones, los declararon a todos insoportables y los echaron declarando el aislamiento. Solo los holandeses podían acercarse a una isla pequeña y eso fué todo durante siglos.

De esa época quedaron algunas palabras. Concretamente pan en japonés se dice pan.

Lo más importante que nos ha quedado de todo ello es el tenten, un invento de los jesuítas.
drmoku.com/adding-ten-ten-marks-to-japanese-syllables/

[#54 --181450--]

#52 Las alergias pueden ser más graves e incapacitantes, de hecho lo son, que una intolerancia, por mucho que digas.

[#55 Daehoidar]

#54 confundes intolerancia con enfermedad celíaca. Ya acabamos la discusión. No sabes.

[#56 --181450--]

#55 Acabas de retratarte, indocumentado.
La enfermedad celiaca, también conocida como celiaquía o enteropatía sensible al gluten, se caracteriza por una inflamación de la mucosa del intestino delgado como consecuencia de una intolerancia inmunológica y permanente al gluten ingerido de la cebada, del trigo, el centeno
Otro al ignore

[#58 capitansevilla]

#4 30 huevos??. Madre mía, eso no es bizcocho, es pan élfico

[#59 Technics]

#1 French fries...

[#60 PortgasDAce]

#57 En este envío no se habla de tocino de cielo, que efectivamente puede resultar más complejo, se habla de un bizcocho bastante simple que lo más complejo que requiere es batir claras a punto de nieve y mezclar sin quitarles demasiado aire con el resto de la masa.

No estamos hablando de hacer un plato de David Muñoz en casa, hablamos de hacer una tortilla de patatas.

[#61 vet]

#53 A los irlandeses fuimos a echarles una mano contra los ingleses.

Salió mal.

[#63 johel]

#50 aceite de oliva, de girasol, mantequilla, seguro que en algo meten grasa de cerdo... mientras no uses una de esas cosas hidrogenadas que pasan por "productos sanos" casi todo vale, depende del tipo de textura que le quieras dar.

[#64 PortgasDAce]

#62 claro, claro, la tortilla de patatas de cualquier profesional estará mejor que la tortilla media española

[#65 falcoblau]

#43 pa de pessic

[#68 BM75]

#66 Sé que los meses se escriben en minúsculas.
Pero cuando le corrijo a alguien algo así, trato de hacerlo amablemente, no con sorna y mofándome.
De ahí mi voto negativo, que veo que no es el único.

[#70 PortgasDAce]

#67 has hablado del equivalente en repostería. Si de verdad crees que cualquier profesional te hace un bizcocho (o un flan, o cualquier preparación sencilla) mejor que uno casero... es tan surrealista como decir que cualquier pan de panadería es mejor que un pan de casa, o que decir que una tortilla de cualquier sitio de tortillas será mejor que una de casa. En serio, surrealista.

O no has entrado a la cocina en tu vida, o has tenido a la gente más inútil en la cocina a tu lado o no entiendo la afirmación, sinceramente.

[#72 PortgasDAce]

#71 No has dicho que un bizcocho de un profesional mejor que uno hecho en casa? Vaya.

A no ser que en todo momento te refieres a ti de forma concreta y yo te haya malinterpretado, en cuyo caso cojo mis bártulos y me voy

[#73 The_Ignorator]

#42
"[...] decidieron no privarse de uno de sus platos favoritos: la tortilla con patatas, elaborando la misma solo con huevos."

¿Dónde está la cebolla?

[#74 BM75]

#69 Hablar claro no es lo mismo que mofarse. No ver la diferencia es ser un cretino.
Y está muy feo venir a llorar por los negativos. Uno los asume y se aguanta.
Y hasta aquí.

[#75 PortgasDAce]

puedes dar los ejemplos, anda.

PD: ¿Sabes que la celiaquía no es una alergia sino una enfermedad autoinmune, verdad?

[#76 PortgasDAce]

Ehmmm... es una enfermedad autoinmune, no una intolerancia ni una alergia. Vaya, eres el típico cuñado que dirá a todo celiaco que vea "ajejejajeja come hombre, que por un poco no pasa nada jajajajaj como mucho te irás por patas no? jajajaja"

Y encima te lo dicen 40 veces y sisgues insistiendo, es lamentable.

El problema de la celiaquía es que la presencia de gluten provoca una respuesta inmune que afecta a las paredes del intestino. Esto, además de los malestares estomacales que puedan aparecer, produce daños en las vellosidades intestinales que provocan deficiencias de vitaminas y otros micronutrientes e incluso pueden terminar en ulceras, multiplicar la posibilidad de desarrollar cáncer (linfoma, tumores en el aparato digestivo, etc).

NO es como la intolerancia a la lactosa.

y después de hacer el ridículo todavía quieres darte de listo y tener la razón.

He buscado tu cita y me lleva a cuidateplus.marca.com/enfermedades/digestivas/celiaquia.html

Vaya, menuda fuente fiable el Marca, ¿eh? Debe ser extremadamente complejo buscar alguna fuente decente, ¿no?

Y, aún así, si leyeses todo el artículo:

"añade que “no es un alergia ni una intolerancia alimentaria, porque estas no tienen una base inmunológica. Es el resultado de una activación inadecuada del sistema inmunitario en respuesta al gluten, que tiene muchos rasgos de autoinmunidad”."

Pero eres patético y decides simplemente usar a google para hacer búsquedas sesgadas y así autovalidar TUS creencias creyendo que alguien más las comparte y que tienes razón.