Aunque nos referimos casi siempre a aceite de oliva de forma genérica, en realidad es muy importante distinguir entre éste y el aceite de oliva virgen y virgen extra. A simple vista podrían parecer simples variedades de un mismo producto y, de hecho, muchos fabricantes se encargan de alimentar esta especie de confusión, cuando en realidad poco o nada tiene que ver el aceite de oliva virgen con el aceite de oliva a secas.
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etiquetas: aceite , oliva , aceite de oliva , virgen extra , virgen , aceitunas 
No conozco a nadie de mi entorno que consuma aceite de oliva del malo.
A mi me encanta el sabor, por ejemplo yo como garbanzos zozobrando en aceite, una delicia
Cuando se saca el aceita, el "bueno" (Virgen Extra, y gran parte del Virgen) se vende a Grandes CLientes (generalmente Italianos o Franceses), a un precio de risa (pero un precio mas alto que el aceite de Olica normal, hablamos de Virgen Extra, generalmente).
Despues se coge el resto que ha quedado, y es el que se vende en las Cooperativas o tiendas de la zona como Oliva Virgen, o de Oliva directamente (aunque se le hayan hecho "algunas cosillas" al aceite, no es casi nada, es nuestro aceite de calidad incuestionable, suelen decir).
Lo ironico de todo, es que esos Grandes clientes, embotellan el aceite que nos acaban de comprar, le ponen etiqueta italiana, y nos lo venden en grandes superficies al triple del precio que pagaron por el (que es Virgen Extra, oiga).
Todo esto se solucionaria si las mismas cooperativas que generan este aceite, lo embotellaran como dios manda, y lo vendieran, pero claro, es mas comodo tener dinero rápido, aunque sea menos, que andar perdiendo el tiempo ganandolo de poco en poco, aunque luego las ganancias pudieran ser el doble.
...y así nos va
EDITO: y no te pongo negativo porque soy admirador de tu labor con las ardillas.
También puede ser que cojan el fruto verde del árbol y esta cargado de polifenoles.
Tan amargo y picante que resulta perfecto para hacer mezclas con los lampantes. Por eso cada vez más se recoja la aceituna más verde del olivo.
Antes se cogía madura.
Pero ahora resulta que los chef que son los que entienden nos dicen que una fresa verde o una naranja verde es lo bueno de lo bueno lo mejor.
Y nos quedamos tan anchos.
Otra cosa es lo que comentáis de los garbanzos y tal, y sobre todo para comerlo crudo en cualquier tipo de ensalada, ahí sí merece la pena rascarse un poco el bolsillo y pillar un buen aceite.
“El aceite de oliva es refinado y actúa más como una grasa que como un alimento”, crítica la chef, que cuenta con su propia marca de aceite y es una gran referencia en este campo."
Menos mal que en el párrafo siguiente se desmiente...
www.youtube.com/watch?v=5I7-JjPFS2Q
Yo creo que esa frase, problablemente, esté mal transcrita. Al leerlo en su contexto yo entiendo que lo que pretendía decir es que "cuando el aceite de oliva es refinado actúa más como una grasa que como un alimento sano". Al menos es lo que yo entiendo tras leer el artículo, pero tenéis razón, no dice exáctamente eso...
Según nos explica San Román, frente a este aceite refinado que no se estropea y aguanta en cualquier condición -“porque no tiene nada”, matiza- el aceite virgen es sensible al paso del tiempo y a la luz. “No ocurre como con el vino, que puede mejorar con los años, porque aquí se pierden aromas y se va deteriorando”. Proteger el aceite de la luz muy fuerte y del calor es básico para su conservación, recomienda Pardell.
¿Cómo distinguir un virgen extra en buen estado y joven? Unas notas de amargor y picante marcan la presencia de polifenoles, y puede ser una buena pista para saber que estamos ante un buen virgen extra. Por supuesto, en el caso del refinado -el aceite de oliva- estas propiedades se eliminan en el proceso. “El aceite de oliva es refinado y actúa más como una grasa que como un alimento”, crítica la chef, que cuenta con su propia marca de aceite y es una gran referencia en este campo
Si lo necesitas llamamos a alguien...
Yo por 4 duros menos no frío en aceite malo.
Prefiero ahorrarme una copa a freír en el malo.
Siempre me ha parecido cutre.
Copio lo que dice el artículo:
"Sobre las diferencias nutricionales entre los aceites vírgenes y los de oliva refinados, el nutricionista Juan Revenga señala “la presencia de vitamina E y sus precursores (familia de moléculas de los llamados tocoferoles) en los primeros”. Más allá de este punto
matizael ácido oleico sí está presente de forma similar en las tres variedades descritas."Si vamos a otras fuentes:
www.vitonica.com/alimentos/diferencias-nutricionales-entre-el-aceite-d
Vemos que la mayor diferencia es el contenido de vitamina E, ya que es más del doble en el caso de aceite de oliva virgen, frente al refinado. El resto de composición parece ser muy similar. Es cierto que la cantidad de Poliinsaturados es mayor en el caso del virgen, pero la diferencia en proporción no es tan escandalosa como en el caso de la vitamina E. (Según la gráfica, la cifra de poliinsaturados en el refinado sería como 8 y en el virgen sería como 10, lo que en proporción es un 25% más... mientras que en el caso de la vitamina E las cifras son 5 en el refinado y 12 en el virgen, que viene a ser un 140% más!!!)
Nota: busqué también lo que son los tocoferoles y la vitamina E ...
es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_E#Composici.C3.B3n_qu.C3.ADmica
Y resulta que lo que llamamos vitamina E no es un único compuesto sino al menos 8 diferentes, de los cuales 4 son tocoferoles. O quizá más correcto que 8 compuestos sea decir que son 16:
es.wikipedia.org/wiki/Tocoferol#Formas
El caso es que de esa información deduzco que todos los 4 tipos de tocoferoles son vitamina E, pero no toda vitamina E son tocoferoles... Creo que decir que el virgen tiene más del doble de cantidad de tocoferoles es correcto, y decir que esa es la principal diferencia nutricional con el refinado también me parece bastante correcto, y decir que la cantidad de vitamina E es mucho mayor en el virgen también me parece correcto (menos preciso, ya que no especifica qué tipo de vitamina E de las diferentes variedades, pero más informativo para el pueblo llano, que habrá oído hablar de vitaminas pero no habrá oído hablar de tocoferoles), así como decir que dicho contenido de vitamina E es la mayor diferencia entre ambos aceites.
Por tanto, no se por qué dices que no te crees que Revenga haya dicho eso, ya que me parece que algo muy cierto ¿por qué crees que Revenga no diría algo que es cierto? ¿o acaso la información que yo he visto no es correcta?
Tú dices: "otra barbaridad: que la principal diferencia entre aceite de oliva virgen y refinado son los tocoferoles." ¿por qué te parece que eso es una barbaridad? ¡¡¡A mi no me parece una barbaridad sino una verdad como un piano de grande!!!
Quizá, lo que puede ser incorrecto o ambiguo de la frase del artículo es cuando dice "la presencia de vitamina E {...} en los primeros", que parece dar a entender que los refinados no tienen nada... y sí tienen, pero mucha menos cantidad, menos de la mitad.
El aceite de girasol o de soja no es malo. No tiene la calidad del aceite de oliva pero no es malo.
Además hay aceites de oliva que de oliva (esos que ahora se llaman intensos o suaves) que tienen lo que la Nuria Bermudez de virgen, ya que están hechos con aceite refinado mezclado en una proporción ínfima con virgen o virgen extra.
En cuanto a la grasa de palma si lees las etiquetas por desgracia casi todos los productos cob manteca, chocolate.... lo llevan, ese aceite o grasa de palma es de lo peor que uno puede tomar en cuestión de grasa.
Sin embargo, las diferencias en composición, en vitamina E son mucho mayores que esos porcentajes en precio. Por tanto, la principal diferencia a efectos prácticos es la composición de vitamina E... y no el precio. También hay diferencias en cómo se produce, claro, pero en mi opinión creo que eso no importa tanto. (me explico: a efectos prácticos a mi no me importaría mucho cómo se produce si el producto fuese el mismo, pero desde el momento que el producto final es diferente pues esas diferencias sí me importan más)
Ayer mismo veía con asombro como en una cadena infantil, una serie infantil, dos chicas se quedaban alucinadas al ver como un cachas se quitaba la camiseta. Después veían que no era guapo, y ambas ponían cara de asco y se giraban a la vez. Imaginando la escena con hombres ,podía ver arder twitter por mi ventana.
Para todo lo demás, pues vale, pues para vosotros la perra gorda. El aceite es una botella más en mi cocina. Girasol para freír, oliva para las ensaladas.
Sea como sea, el de oliva está bien. Punto. El de colza me gusta y es un alimento igual de completo, y no andan dando la coña todos los putos días.
Esta señora sabrá de aceite, pero de vino no tiene pajolera idea. El vino mejora con los años sólo cuando está en barrica, sin contacto con el aire y la luz. En botella se estropea y avinagra con el tiempo.
'Al leerlo en su contexto yo entiendo que lo que pretendía decir es que "cuando el aceite de oliva es refinado actúa más como una grasa que como un alimento sano". '
No dice eso, pero aunque lo dijese, eso tampoco es cierto... Vamos a ver, la grasa no sólo es un alimento sino que puede ser un alimento sano también... y no solamente sano, sino imprescindible (esencial), es decir, que si no tomases nada de grasa enfermarías!!! Como siempre, la clave está en las cantidades y en los tipos de grasa también.
www.vitonica.com/alimentos/diferencias-nutricionales-entre-el-aceite-d
Vemos que la mayor diferencia es el contenido de vitamina E, ya que es más del doble en el caso de aceite de oliva virgen, frente al refinado. El resto de composición parece ser muy similar.
El resto de la composición es similar... teniendo en cuenta que en el artículo han obviado parte de esa composición. El aceite de oliva contiene un casi innumerable contenido en componentes menores (no glicerídicos), que en su conjunto suponen menos de un 1-2% del contenido total del aceite. Entre ellos están los tocoferoles, que, medido como alfa-tocoferol deben suponer menos de 200 mg/kg, según el Consejo Oleícola Internacional, que es quien regula estos aspectos. www.internationaloliveoil.org/documents/viewfile/3617-normaesp
En cambio, la concentración de otros compuestos menores es muy superior. Por ejemplo, el contenido en esteroles debe ser superior a 1000 mg/kg según la misma norma del COI, de los cuales el 93% (al menos) se corresponden como beta-sitosterol. Por tanto, solo de este compuesto debe haber más de 930 mg/kg en ambos aceites. Es común encontrar aceites con más de 5 veces más beta-sitosterol que alfa-tocoferol. De hecho, es común encontrarse aceites vírgenes con hasta 2500 mg/kg de esteroles, según Mataix (Aceite de oliva virgen: nuestro patrimonio alimentario, Universidad de Granada-Puleva food, 2001). Por tanto, es posible encontrar compuestos en el aceite de oliva virgen que más que dupliquen el contenido presente en el aceite de refinado y que tengan una concentración 10 veces superior a la de los tocoferoles.
Más aún, el contenido de compuestos fenólicos (oleuropeína y sus derivados tirosol e hidroxitirosol puede variar entre 50-800 mg/kg en los aceites de oliva virgen www.nutricion.org/publicaciones/pdf/aceite_de_oliva.pdf. Dado que estos compuestos fenólicos se pierden en el proceso de refinación, su contenido en el aceite de oliva refinado puede prácticamente inexistente.
Por otro lado, el aceite de oliva no es especialmente rico en tocoferoles comparado con otros aceites, es decir, no sería un compuesto distintivo.
En definitiva, desde mi punto de vista es mucho más acertado proponer cualquiera de estos dos grupos de compuestos (esteroles y tocoferoles) como la principal diferencia nutricional entre los aceites de oliva, a no ser que se considere a los tocoferoles como nutrientes y a estos otros no, pero sobre eso habría mucho que debatir también. Me extrañaba que Revenga, al que tengo mucho respeto, no haya considerado estos componentes del aceite. Ya no me extraña porque me lo ha confirmado por Twitter.
El piano no es tan grande cuando existen pianos más grandes.
Los chefs muchas veces están llenos de magufismo y cancamusa, es decir, charlatanería y bombo envuelto en un halo de prestigio y reputación (el chef 'prestigioso', el premiado, el 'reconocido')... sin nada o casi nada de base sólida detrás (ni base científica ni nada similar). De forma similar a la homeopatía y especies similares... aunque no suele tener tanto peligro para la salud, pero la alimentación también es importante para la salud. No deja de ser un mundo comercial, donde una marca, un supuesto prestigio, una moda... puede producir un buen rédito económico. Creo que el mundo de los vinos peca mucho de eso.
Por supuesto, hay chefs innovadores que no tienen por qué caer en falsedades y que lo que hacen es un arte muy respetable.
Es cierto que en los aceites con un mayor contenido en polifenoles, como los de la variedad picual, las características de amargor y picante se pierden en la refinación. Pero como he dicho en #63, esos compuestos solo suponen un máximo de 800 mg/kg. La mayor parte del aceite se corresponde con triglicéridos, que son los que conforman las propiedades físicas del aceite. Creo que hacer ese tipo de comentarios no ayudan nada a informar adecuadamente.
El término "extra" se refiere únicamente a propiedades sensoriales del aceite. Antes de poder recibir esa calificación tiene que pasar un panel de cata entrenado y oficial. Si el aceite está carente de defectos organolépticos (los más habituales son rancio, avinado y atrojado/borras aunque hay más) y tiene un alto frutado (verde o maduro, olor a hierba, aceituna, tomate, frutos tropicales, etc), se le considera extra. Si tiene alguno de esos defectos se queda en virgen.
Por tanto el término "extra" no aporta nada desde el punto de vista nutricional.
Espero haberte aclarado algo más.
Para tu información, grasa de la mala.
Los aceites de oliva resisten mejor este proceso de saturación pero da igual que sean virgen o no.
Si compramos un aceite de oliva virgen por sus vitaminas y sus ácidos grasos y estos se descomponen al calentarse a altas temperaturas es evidente que usarlos para freír es tirar el dinero.
Cómo cuelan los eslóganes de marketing de "bueno y malo" en algunos.
Si no entendí mal tu mensaje:
Hay otros compuestos como los esteroles, cuya cantidad es mayor (5 o 10 veces mayor) que la de tocoferoles... Bueno, pero hablamos de la DIFERENCIA NUTRICIONAL entre refinado y virgen. Dices:
"Por tanto, es posible encontrar compuestos en el aceite de oliva virgen que más que dupliquen el contenido presente en el aceite de refinado y que tengan una concentración 10 veces superior a la de los tocoferoles. "
Digo yo:
1. ¿"es posible"?, así como conjetura, ¿o "realmente" los vírgenes tienen en media más del doble de esteroles?? Si "realmente" (y no "quizá") creo que entraríamos en una diferencia a considerar.
2. ¿Son los esteroles tan importantes nutricionalmente como la Vitamina E? Realmente no lo se. Dices que " sobre eso habría mucho que debatir "... Cabe la posibilidad (ya digo que no lo se) de que los vírgenes tengan, por ejemplo, el triple de esteroles (lo cual sería sería cuantitativamente mayor en términos relativos que la diferencia de tocoferoles)... pero que nutricionalmente sean mucho menos importantes.
"Ya no me extraña porque me lo ha confirmado por Twitter. "
¿Podrías precisar qué es lo que te ha confirmado? Supongo que te ha confirmado que no consideró los esteroles, es decir, que lo que dijo fue lo que dice el artículo... ¿Le has preguntado por qué omitió esos esteroles? ¿quizá porque el contenido de esteroles sea muy similar en ambos tipos de aceites (punto 1)? ¿o quizá porque aunque haya diferencias en el contenido no le ha parecido de gran importancia nutricional (punto 2)?
"El piano no es tan grande cuando existen pianos más grandes."
No dudo que haya pianos más grandes, pero
1. Si todos tienen esos pianos más grandes, entonces los pianos grandes no son los que marcan la DIFERENCIA
2. Aunque no todos tengan pianos grandes en igual cantidad, la importancia NUTRICIONAL de los pianos grandes puede ser menor que la de otros más pequeños.
Quiero insistir este punto: en tu respuesta me hablas de cantidades absolutas... (en plan "este otro es más grande" jejeje "así que este otro gana") pero quizá importe más un compuesto que otro. Es sencillo de entender: un collar 'virgen' puede tener el doble de platino que otro 'refinado', a lo mejor sólo 10 gramos más (uno 20 y otro 10), mientras que el refinado puede tener el triple de plata, a lo mejor 150 gramos frente a 50 gramos, que son 100 gramos más... pero como el platino vale muchísimo más que la plata, la diferencia más notable entre ambos sería la cantidad de platino.
Por supuesto no aliño una ensalada con aceite de girasol porque le pasa lo contrario, no tiene sabor alguno.
1. No sé si "de media" los vírgenes tienen el doble de esteroles que los refinados, por la misma razón que es difícil saber si "de media" tienen el doble de tocoferoles. Se produce aceite de oliva en muchos países del mundo, de muchas variedades, no creo que existan esos datos medios. Por otra parte está permitido adicionar alfa-tocoferol al aceite (hasta 200 ppm), así que muchos de los aceites podrían llevarlo añadido. Lo que yo digo es que es al menos igual de posible encontrar aceites vírgenes con el doble de concentración de esteroles que refinados y al menos 10 veces más concentración que tocoferoles.
2. Sobre la importancia nutricional, es un punto opinable. Desde el punto de vista de los compuestos aislados se puede afirmar que la vitamina E podría ser nutricionalmente más importante, pero dado que su concentración es 10 veces menor, ya tengo más dudas. De todos modos, habría que tener en cuanta la biodisponibilidad de cada uno de los dos y a qué le demos más importancia, ya que sus actividades biológicas son distintas. Por ejemplo, para una persona hipercolesterolémica, es seguro que la elevada presencia de esteroles le va a parecer más importante. Por eso digo que hay mucho por debatir.
3. Ya sabes que por Twitter es difícil precisar mucho. Me dijo que no veía el problema en considerar a los tocoferoles como diferenciadores desde el punto de vista nutricional. Yo le señalé los esteroles y los fenoles. Estos últimos, son los distintivos para mí, no tanto los esteroles, ya que los fenoles se pierden en el proceso de refinación. Sobre esto, admitió que no tenía ni idea (textual). El hidroxitirosol (fenol derivado de la oleuropeína) se he empleado como marcador del consumo de aceite de oliva virgen en el estudio PREDIMED.
4. No todos tienen los mismos pianos y menos igual de grandes. No hay aceites con contenidos tan elevados en esteroles y polifenoles como el aceite de oliva virgen, cuyo contenido además es tan diferente del refinado. En cambio, sí hay muchos aceites con contenidos más elevados en tocoferoles.
5. Como digo más arriba, la importancia es relativa, dado que la actividad biológica es distinta. Pero si nos centramos en polifenoles y tocoferoles no hay color. Los polifenoles están en mayor concentración y son más potentes. Aquí tienes un estudio comparativo. www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24360465 Llamativamente, entre los 24 y 40ºC el alfa-tocoferol se comportó como pro-oxidante.