Se conoce como “quinta gama” a aquellos alimentos listos para consumir que, en los últimos años, han copado la carta de bares y restaurantes sin que, en muchos casos, nos hayamos dado cuenta. En la feria Alimentaria, que se está celebrando estos días en Barcelona, hay decenas de puestos de croquetas, a cada cual más sofisticada. Todos sus fabricantes reconocen lo mismo: gran parte de sus clientes son bares que venden sus croquetas como caseras.
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Por ejemplo, si vas a comer pulpo a un sitio que sirve 20 raciones diferentes, ten por seguro que está calentado en el microondas.
Si vas a comer pulpo a un sitio donde solo tienen pulpo y 4 chorradas y te hacen esperar, es que lo están cociendo en el momento.
Pues con asados, churrascos y demas platos de preparación lenta, igual.
Cómo está eso de las gamas, ¿cómo en los electrodomésticos? ¿Gama blanca y gama marrón?
La comida casera es la que se elabora en casa. Y ya pueden decir cualquier milonga los restaurantes o los supermercados que si no ha salido de una casa no es casera.
Por ejemplo, si vas a comer pulpo a un sitio que sirve 20 raciones diferentes, ten por seguro que está calentado en el microondas.
Si vas a comer pulpo a un sitio donde solo tienen pulpo y 4 chorradas y te hacen esperar, es que lo están cociendo en el momento.
Pues con asados, churrascos y demas platos de preparación lenta, igual.
Vamos, que la quinta gama es una externalización de procesos tipo catering, pero aplicado a un solo producto.
En realidad es muy simple, local con 40 productos completamente diferentes en el menu o tiene una cocina enorme o esta vendiendo quinta gama.
Los locales de pinchos, tapas y demas cantan mucho; ¿20 tapas diferente a las 10 de la noche? Se las traen de quinta gama/catering.
Un buen local tiene un par de especialidades, un monton de platos genericos con la misma base y algo de temporada. En cuanto se salen de eso, mal asunto.
La clave esta en la variedad, que te sirvan doce tipos de raciones de patatas y 20 ensaladas no es problema porque todas llevan la misma base, el problema es cuando te ofrecen 20 platos completamente diferentes; 5 tipos de carne de preparaciones totalmente diferentes, 5 pescados, pastas, arroces, cocidos, mariscos, fritos, 20 postres... ¿tienen una cocina o un campo de futbol con un congelador mas grande que la morgue? De ahi que las bodas y los restaurantes de gama alta sean practicamente caterings, lo tienen todo montado desde hace dias.
La quinta gama son las preparaciones que forman parte de una receta y que se elaboran con antelación y se conservan en frío, congelados o al vacío hasta el momento de usarlos. Por ejemplo salsas, caldos, sofritos, rellenos, etc. que se elaboran previamente, se conservan y se usan al momento de la preparación final del plato.
Con maquinaria especializada para esterilizar, envasar al vacío, etc. se consiguen resultados muy buenos. Los grandes restaurantes lo hacen y, por lo que se ve, algunos bares lo compran.
Que sea de quinta gama no quiere decir que no sea casero, lo que pasa que la prensa de gastronomía tiene mucha tontería y le encanta usar palabros.
Para mi "casero" es que se produce con los mismos ingredientes que cualquiera dispone en su casa y siguiendo los procesos tradicionales. Eso no quita para que la línea esté mecanizada y que en vez de estar tu abuela sobando las croquetas, que a saber si se lavó las manos antes de ponerse a la faena, se siguen unos protocolos sanitarios, están sometidos a inspecciones. Y sinceramente... casi prefiero que salgan de un obrador industrial que de ciertas cocinas.
Por ejemplo: www.novagamma.com/comprar/lentejas-estofadas-con-carne-de-iberico/
Ingredientes:
Lentejas, carne de cerdo Ibérico, chorizo (carne de cerdo, pimentón, sal y ajo), tomate, zanahoria, cebolla, calabacín, aceite de oliva virgen, caldo de carne, ajo, sal.
Casero al final es solo que lo hacen en otra casa.
www.directoalpaladar.com/otros/las-gamas-alimentarias
La comida de los restaurantes, por definición, no es casera. Llamarla así genera desconfianza y este artículo es un ejemplo.
Yo estoy convencido de que muchas croquetas de la quinta gama son de buena calidad y no tienen nada que ver con las congeladas industriales, pero decir que son "caseras" hace que, excepto los pocos que creen que se hacen en la cocina de una casa, la gente desconfíe.
Me descojono cuando alguno con el paladar más fino que la nariz de un perro antidroga me dice que las croquetas de X sitio no tienen nada que ver con las de otro.
Y han salido de la misma bolsa procedente de la misma fábrica....
Las croquetas hacen la masa en un cacharro de 500 kilos y luego hay 4 personas cortando a mano, rebozando y poniendo en bandejas.
No van congeladas, van refrigeradas.
En el restaurante/bar sólo las sacan de la nevera y a la freidora.
Te ahorras un cocinero preparando croquetas durante una hora y pico, y supuestamente vendes una calidad exacta durante todo el año.
En mi ciudad, el 25% de croquetas de hostelería salen de ese fabricante.
No le va mal.
Reparte todos los días varios cargamentos en furgonetas. Las patatas van en unos bidones de plástico en agua con algo de sal.
Lo que le ahorra a algún restaurante en tener un almacén con sacos de patatas, el tiempo en pelarlas, y el desperdicio.
Es lo mismo que el cocinero que empieza a pelar patatas a las 10 para ponerlas en el menú a la 1 de la tarde.
A las 11 recibe las patatas peladas en bidones listas para escurrir y freir y se ha ahorrado una hora de trabajo.
"kit"quid de la cuestiónSí sí, vuelvo a la cueva.
En fin, lo que dicen con tal de vender...
Ni congelado implica peor, ni casero implica mejor, pero si se cocina con un poquito de mano, lo casero tiene más cartas de ir a ganar. Lo único mal que hay en todo esto es que te vendan cosas como caseras cuando no lo son. Si es congelado y está bueno, qué coño importa, digo yo... Pero que no mientan.
En plan similar, conocía un sitio en Madrid que hacía unos arroces cojonudos, porque también era marisquería y especializado en pescado; con lo que no lograban vender a los clientes hacían un fumet cojonudo
Que hay sitios de menú de día que asumimos que son quinta gama o el bar de raciones del barrio, y vale, pero si pagas 30 euros por barba para cenar pues ya jode que sea quinta gama, claro