Es imposible pensar que el mundo de los callos, básicamente el estómago de ciertos rumiantes, es una exclusividad gastronómica española. Que a nuestra memoria solo acudan los callos a la madrileña, la preparación a la gallega —con garbanzos— o los callos a la vizcaína no significa que el mundo se quede de brazos cruzados. En nuestro caso, generalmente de vaca, que además adornamos con morro, pata y chorizos y morcillas, pero no están solos. Arraigados en la cocina navarra y riojana, los patorrillos también demuestran que tocamos más palos.
