Cultura y divulgación
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Masa madre: qué es y cómo diferenciar un pan de masa madre de uno que no lo es

La masa madre, en sí, consiste en un cultivo de levaduras y bacterias que puede alimentarse de diferentes cereales y harinas como la de trigo o la de centeno. Lo curioso es que la masa madre la podemos elaborar en casa, porque la idea es que se debe mezclar harina y agua hasta obtener una masa fluida. Después, esta masa se deja reposar durante unos días y, pasados esos días, se quita la mitad de esa masa y se añade más mezcla de harina y agua. Así varias veces. En una semana, aproximadamente, tendremos una especie de cultivo que burbujea y ...

| etiquetas: masa , madre , diferenciar , pan , levaduras
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58 comentarios
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Comentarios destacados:              
  1. oraculus_reloaded #1 oraculus_reloaded
    ¿Hay que dajarla reposar unos días?. Eso no puede permitírselo la industria.
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  3. oraculus_reloaded #3 oraculus_reloaded
    Por la descripción que hace, yo he encontrado pan integral de masa madre en Carefour.
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  4. #4 --368612--
    La diferencia está en si el pan lo hizo la madre de la masa.
    0 K 12
  6. #6 --394145--
    Lo de la masa madre es muy de veganos, a ver donde os metéis... :troll:
    1 K 25
  8. largo #8 largo
    #1 Pues está de moda.
    Lo de que hay que dejarla reposar unos días no es exactamente así, y tan solo es la primera vez para hacerla, luego te guardas un poco en el frigo cada vez que haces pan para la siguiente hornada.
    12 K 134
  9. Elbaronrojo #9 Elbaronrojo
    Manda carallo, eso é lévedo de toda a vida e se non que llo pregunten a miña nai.
    11 K 80
  10. neofitox #10 neofitox
    Un cacho de masa de un día para otro ya ha fermentado lo suficiente como para considerarse masa madre, sobre todo si hace calor (verano). Parece que hemos descubierto la luna joder!!
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  11. largo #11 largo
    #10 ¿Un cacho de masa de qué?.
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  12. #12 Poseido_returns
    #9 comentario en gallego, positivo.
    Comentarios en catalán, hundidos a negativos.

    Cuando menos es llamativo, Carallo!
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  13. #13 audrey2012
    #12 ¡La catalanofobia no existe! xD
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  14. #14 --599247--
    #3 pues yo he comprado varias veces pan de masa madre en Consum y la verdad es que no se parece en nada a la descripción, debe llevar unos pocos gramos de masa madre. Nos engañan (y nos dejamos engañar) como quieren.
    2 K 29
  15. #15 --26321--
    #7 Juaaajajja... basssta ¿Cuántos +1 quieres de mi?
    1 K 19
  17. oraculus_reloaded #17 oraculus_reloaded
    #16 Parece ser que no a todo el pan.
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  19. oraculus_reloaded #19 oraculus_reloaded
    #18 Lo haré :-)
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  21. #21 Poseido_returns
    #20 soy gallego....
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  23. #23 Poseido_returns
    #22 no me quejo, me llama la atención, rapaz
    3 K 29
  24. PasaPollo #24 PasaPollo
    #9 ¡POR FIN! Creo que todos los gallegos pensamos lo mismo con esta moda chorras.
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  25. Conde_Lito #25 Conde_Lito *
    #8 Adaptar una panificadora o casi cualquier otra empresa a las modas del momento no es para nada rentable y más viendo lo efímeras que son las modas últimamente, actualmente dependen totalmente de la fugacidad de instagram o la red social que esté de moda cuando la gente ponga de moda cualquier otra chorrada alimenticia.

    Aún me acuerdo lo de las bayas de gogi..., actualmente estamos con la moda de el azúcar es la droga más potente y mortal que existe en el universo conocido, mañana será la de las pieles de manzana, esa que si no quieres morir de algún cáncer electromagnetico tienes que comerte varias pieles al día, o la beberte un vaso de vinagre en ayunas para defecar con regularidad, la de alimentar tu ego a base de dejar de comer cosas supuestamente fatales para la vida, o comer chorradas que supuestamente te alargarán la vida 5 minutos más incluso si te lleva un autobús por delante...
    Si es que todo son ventajas, 5 minutos extra de sufrimientos y agonía mientras te vas muriendo despachurrado bajo las ruedas de un autobús y todo gracias a haber comido esas chorra..., digo esos super-alimentos. :troll:
    6 K 65
  26. Conde_Lito #26 Conde_Lito
    #11 Me imagino que #10 se refiera a la masa de pan fermentada durante todo un día.
    1 K 21
  27. largo #27 largo
    #25 Si, y el plástico, aunque yo solo trataba de hablar de la masa madre y su pan resultante. El de centeno me atrapó por su sabor y textura.
    1 K 21
  28. largo #28 largo *
    #26 Eso mismo pensé yo, pero no te queda masa madre después de eso, a no ser que empieces con masa madre, así que ......
    1 K 21
  29. #29 --35879--
    #1 Las panaderías que usan masa madre tienen un contenedor enorme con la masa madre siempre a punto. Se va alimentando continuamente, no necesita ningún reposo.
    Otra cosa es que la fermentación del (buen) pan pueda ser más larga.
    3 K 40
  30. #30 --35879--
    #14 Está en el artículo.
    "En muchos casos, los panes etiquetados como de masa madre, tienen un porcentaje mínimo de esta, pero contienen granden cantidades de levadura industrial y la fermentación es rápida." (sic.)
    1 K 22
  31. #31 --35879--
    #10 Eso es masa vieja, no masa madre.
    2 K 22
  32. pkreuzt #32 pkreuzt
    Esto es una chorrada. La llamada "levadura industrial" es exactamente lo mismo que la masa madre, solo que se somete a un proceso de secado para compactarla y que sea más fácil de conservar. Y aún así se guarda en frío, que si no se echa a perder.
    Supongo que la confusión viene por los llamados "panes rápidos" que no llevan levadura en absoluto. Se utilizan productos químicos que hacen crecer la masa sólo cuando está sometida al calor del horno, y estos productos químicos se denominan genericamente "impulsores" o "levadura química". Esto viene a ser el Royal de toda la vida que se utiliza para hacer cakes y magdalenas.
    5 K 44
  33. #33 Drazul
    #25 lo de hacer pan con masa madre no es una moda, es la forma de hacer pan desde siempre. Antes no tenían productos químicos para hacer que la masa subiera, la única alternativa era tener masa madre que tuviera mucha levadura viva.
    1 K 22
  34. earthboy #34 earthboy *
    #14 #16 Creo que los tiros no iban por ahí.

    #9 "Fermento" y "formento" en el norte de Coruña.
    0 K 12
  35. #35 --330392--
    #25 Yo creo que es lo contrario. Ha llegado para quedarse.

    De un tiempo a esta parte, sobre todo con la crisis, las panificadoras industriales y los sucedaneos de pan de los supermercados coparon todo y las panaderías tradicionales cerraron o aguantaron a duras penas, o incluso se adaptaron a vender pan barato para intentar reducir costes.

    Ahora la gente ha redescubierto que el sabor y la textura de un buen pan no tienen nada que ver con esos panes, que si pones uno al lado del otro notas que ni siquiera es el mismo producto, y mientras la gente tenga dinero para comprar pan bueno, estas panaderías de masa madre aguantarán.
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  36. #36 --519439--
    #17 No a todo el pan, solo al noventaipico%.
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  37. #37 eqas
    Pero si hay hasta guarderías para dejar tu masa madre!!! Ya salió en la tele no hace mucho:

    munchies.vice.com/es/article/wn743m/entra-al-hotel-para-masa-madre-en-
    1 K 20
  38. #38 --519439--
    A mí me deja loco la redacción, por la lógica gramatical espuria:

    "Lo curioso es que la masa madre la podemos elaborar en casa, porque la idea es que se debe mezclar harina y agua hasta obtener una masa fluida"

    Si no se saben usar los conectores lógicos, ¿se sabe pensar?
    0 K 8
  39. obmultimedia #39 obmultimedia
    si te dice " a que voy yo y encuentro lo que buscas? .." es masa madre real.
    0 K 7
  40. #40 Pepintre
    #25 hombre... de meterte alimentos con calzador para venderte mierdas,

    A entenderlo dañina que es el azucar y dejar de matarte engrosando la caja de la industria,

    Va un trecho y como que nada tiene que ver
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  41. leitzaran #41 leitzaran
    #33 Ahora tampoco tienen productos químicos para que suba la masa.
    Las levaduras industriales no son productos químicos, y las naturales tampoco.
    0 K 7
  42. palitroque #42 palitroque
    #32 La masa madre tiene mas acido láctico y produce pan con indice glicemico mas bajo. Eso es bien si quieres controlar los niveles de azucar.
    Ademas neutraliza el acido fitico y lo haze mas digerible.
    www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15631515
    2 K 26
  43. #43 momentoflector
    La masa de toda la vida es verde.
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  45. #45 --75126-- *
    Yo hago mi propio pan con harina integral de espelta y con levadura fresca de una conocida cadena de supermercados. Todavía no he encontrado a nadie que me explique qué ventajas tendría el usar masa madre, porque todos los artículos te comparan usar masa madre y harina integrales con comprar pan industrial, ninguno compara hacer pan artesanal con los mismos ingredientes salvo la levadura/masa madre.

    PD: no soy vegano ni nada esotérico, el pan que está buenísimo y me dura una semana
    0 K 9
  46. #46 derivada
    #32 no es una chorrada. Un cultivo de masa madre no tiene nada que ver con usar levadura industrial. El artículo lo explica, vuelve a leerlo.
    2 K 33
  47. Pancar #47 Pancar
    #42 La levadura es el mismo bicho que hay dentro de la masa madre y, por tanto, su proceso de fermentado también es el mismo (solamente que de forma más lenta en el caso de la masa madre).
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  48. #48 --75126--
    #41 un secreto: todo es químico, incluídos tú y yo.
    0 K 9
  49. wachington #49 wachington
    Titular:
    Masa madre: qué es y cómo diferenciar un pan de masa madre de uno que no lo es

    Respuesta en el artículo:
    Pregúntale al panadero.

    Me ha salido votar sensacionalista
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  50. #50 --75126--
    #12 si te refieres a cierto personaje no se le vota negativo por comentar en catalán sino por contestar a otros comentarios en un idioma distinto al del comentario, no es tan difícil de entender. Yo frecuento mucho Reddit y jamás se me ocurre contestar a un comentario escrito en inglés en castellano.
    0 K 9
  51. palitroque #51 palitroque *
    #32 #47
    Levadura de panadero prensada:
    Saccharomyces cerevisiae
    Masa madre llevara alguno/s de estos mas lo que tengas tu en casa y lleve la harina con la que hagas el starter:
    Lactobacillus sanfranciscensis (famosa cepa con la que se hace San Francisco Sourdough)
    L. pontis
    L. fermentum
    L. fructivorans
    L. brevis
    L. paralimentarius
    S. exiguus
    C. milleri
    C. holmii
    Torulopsis holmii
    Torula holmii
    S. rosei
    C. humilis
    C. krusei
    Pichia anomaola :roll:
    C. peliculosa
    P. membranifaciens
    C. valida
    3 K 28
  52. leitzaran #52 leitzaran
    #48 ¡Claro! Lo utilizo en el mismo sentido que #33, que es a quien respondo.
    1 K 16
  53. leitzaran #53 leitzaran *
    #48 Tú serás producto químico; yo soy un ser de luz. xD
    1 K 16
  54. #54 Mhusrra
    #47 #32 Eso no es cierto. La levadura "industrial" es Saccharomyces cerevisae, única y exclusivamente. Puedes comprobarlo en el apartado de ingredientes de cualquier envase de levadura que encuentres. Los cultivos de masa madre tienen un buen batiburrillo de levaduras (entre las cuales está S. cerevisae, pero no es ni tan siquiera la mayoritaria, que esa es Kazachstania exigua [antes S. exigua]) y bacterias ácido-lácticas (como, por ejemplo, Lactobacillus sanfranciscensis, que ha dado pie a mucha literatura y debate sobre la masa madre en el mundo de la panadería)

    La microbiota de una masa madre puede cambiar en función de muchos parámetros (por ejemplo, el tipo de cereal con la que se refresca, la hidratación, o si se añaden otros alimentos o derivados).
    4 K 38
  55. #55 --149313--
    #25 el problema de tu actitud es que

    1) das por buenos tus viejos dogmas, sin cuestionarlos
    2) eres impermeable a todos los nuevos dogmas, sean magufos o ciertos

    Adoptas este discurso burlón pero en el fondo haces lo que hace siempre el humano, quemar a la bruja porque no la comprende y poner en valor "lo tradicional". El problema es que tu "tradicional" viene del hombre de Malboro fumando y montando a caballo.

    Así las cosas, deberías preocuparte de dónde está la ciencia que respalda a tus dogmas, más allá de la influencia de la industria en tus etapas esponja.
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  56. #56 --35879--
    #42 Tiene bacterias lácticas.
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  57. Conde_Lito #57 Conde_Lito
    #55 Soy igual que un impermeable para la lluvia, de esos suaves, coloridos y plasticosos.
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  58. #58 --149313--
    #57 eres lo que muchos son, conservadores, agarrados a lo que aprendieron de adolescentes, no vaya a ser que el cielo se derrumbe sobre sus cabezas
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menéame