Dice el diccionario de la Real Academia Española que la paella es un “plato de arroz seco, con carne, pescado, mariscos, legumbres, etc., característico de la región valenciana, en España”, además de la “sartén en que se hace la paella”. Se trata de una definición bastante fiel a la idea que se tiene de la paella en gran parte de España y en el mundo: un plato de arroz, de color amarillo, en el que se mezclan mejillones, pollo, guisantes, gambas y calamares sin demasiado sentido.
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En cuanto a lo que lleva o no una paella no debemos ser tan puristas. Los hay que le echan pimientos, los que echan caracoles o los que le meten cualquier carne, aunque la tradicional sea el pollo y el conejo.
Todo es válido. Y en cada casa tienen sus costumbres y cada familia la elabora con ingredientes diferente.
El secreto de la paella no es ese, el secreto siempre ha sido utilizar una sarten (paella) utilizar arroz redondo y que tras 20 minutos se quede un arroz ni crudo ni roto. Debe quedar suelto y con un buen socarrat.
Que lleve pollo o rata o cerdo nunca será decisivo porque depende de los gustos.
Lo que no es admisible es por ejemplo usar arroz largo (porque no absorve el sabor) ni usar cazuelas de barro, o poner al horno o yo qué sé que tonterías hace la gente y luego lo llama paella.
Que yo sepa la unica receta del arroz que no es Valenciana es el arroz a la cubana, que lleva arroz blanco hervido junto con huevo frito, tomate frito etc
Por cierto esta amenazada de extinción.
Poner cebolla es delictivo (deja el arroz blando) y sobre todo, respetar el orden en que se hacen los ingredientes.
Primero el sofrito, luego se echa el arroz y se remueve/mezcla con el sofrito hasta que se pone transparente (eso es que el almidón se ha roto) y así queda suelto, y lo último echar el caldo. Unos le hacen el caldo como un suquet. Yo tengo suficiente cociendo medio kilo de mejillones con medio litro de agua y luego lo cuelo.
A los 10 minutos de fuego fuerte a ojos de inexperto parece que el arroz se ha quedado seco y no es así. En realidad ha absorvido toda el agua y lo que le falta es cocerse. Por eso se le baja el fuego al mínimo y en ningún caso se mueve ni se le añade agua.
Ya tiene todo su jugo dentro, solo le falta terminar la cocción.
Creo que es el fallo más habitual, porque la gente cree que se le va a quemar y lo mueve o le añade agua. NO!!!. Se debe dejar los segundos 10 minutos cocinandose a fuego lento en su propio jugo y tranquilo que no se quema.
Luego se apaga el fuego y 5minutos de reposo. Y ya lista para servir
Si alguien quiere quedar como entendido al comer una paella en Valencia tiene que decir: "está bueno pero tiene demasiada tonga"
Y sin arroz
cc/ #9
Es verdadero secreto de la paella es servirla a las 4 de la tarde y te sabe a gloria bendita.....lleve lo que lleve.
Jejejeje
Estamos hablando del arroz de paella, los otros platos de arroz pueden diferir en cantidad de agua así como en tiempo de cocción.
Por cierto, la proporción justa es el doble de agua que de arroz. Por ejemplo, para dos personas la medida es un vaso de arroz (250 centimetros cúbicos) y por tanto le corresponde medio litro (500 centímetros cúbicos) de agua. Así el arroz ni se esclata ni se queda el corazon crudo
Si ves que quien lo cocina no lo hace así ya te digo que esa paella no vale la pena ni probarla.
Durante más de 20 años las hemos hecho así en Galicia, y faltan los moluscos.
Porque... precisamente los pimientos, los chipirones, las gambas y el molusco, hacen ese "arroz con cosas" tan especial.
Y algún Valenciano nos vino a decir que eso no era una paella. Un día vino una familia alicantina y contamos la anécdota. La respuesta fue "ellos hacen la mejor paella, ahora de arroces van flojos"
En muchos restaurantes ,en teoria buenismos de arroz, y en muchas casas, la paella se acaba en el horno. Yo nunca lo hago porque me da pereza ponerme a calentar el horno y meter la paella dentro, pero tampoco es tan raro.
Al artista hay que dejarlo solo. Luego con la paella en la mesa se valora el resultado y o se le excomulga o se le nombra cocinero oficial.
La tontería que que hay montada alrededor de la cocina en general, es increíble. Todo el mundo entiende de cualquier plato aunque no lo haya preparado en su puta vida. Y ya no se trata de cocinar algo que esté bueno, pasar un buen rato con la familia o los amigos, o símplemente alimentarse. No: hay que tener un ritual y un circo.
Supongo que irá ligado a Masterchef y demás mierdas.
Y la original valenciana es más aburrida de comer que agua con pan y está sobrevaloradísima.
No conozco a nadie que se queje jamás de comer paella una vez a la semana. No es broma. Habrá por supuesto excepciones, pero apostaría al 90 % de acierto a que quien la cocina no sabe hacerla. Cambiad de cocinero o probad otro plato. Una paella mal hecha puede ser tan insufrible como cualquier otro plato mal cocinado y si lo repites todas las semanas es lógico que le cojas manía.
La paella es bastante digestiva, pero hay genye que se pasa queriendole dar demasiado sabor. Se le echa avecrem, o demasiado aceite, o se mueve el arroz, se tiene demasiado tiempo hirviendo porque no se ha controlado el agua... y al final sale un arroz pastoso e indigesto que no hay quien se lo coma.
Si tiene color amarillo rojizo es signo que se ha hecho un buen sofrito con azafrán y ñora y tomate, como sea amarillo brillante ya la puedes tirar a la basura porque eso no es azafrán eso es de colorante alimentario del que vende Mercadona.
En cuanto a que la única receta de arroz no valenciana es el arroz a la cubana, vamos a correr un tupido velo porque esa gambaza es simple y llanamente descomunal.
No se yo...
Es como quieres fabricar tu propio coche y para eso desguazas un Ferrari y un Lamborghini.
Dos platos con tanta historia y tan dispares y va un "iluminado" y se hace pajotes con semejante "invento"
¡Puxa Valencia!
Si lo echas después del caldo el arroz queda más bien blando y pasado
Que sean generaciones haciendo lo mismo no implica hacerlo bien
Mira los Borbones, siempre robando y siempre se les pilla.
Os puedo decir que hay un montón de recetas diferentes de paellas.
La típica valenciana, con pollo, conejo, judías verdes, si puede ser con motas rojas mejor, alubias blancas y jaspeadas "fesols de careta" garrofó, tomate valenciano y maduro, agua, sal, azafrán, aceite de oliva y por supuesto, arroz. Opcionalmente se pueden añadir unas tiras de pimiento rojo "dels quatre morros"
Al recipiente, aquí se le llama caldero.
La leña de naranjo es la mejor, parece una tontería, pero el humo de la leña con la que se hace la paella añade matices al sabor. La leña de olivo, la de pino o la de algarrobo también son buena opción, si tenemos suerte y tenemos carrasca a mano, ya es el no va más.
El agua, pese a lo que dicen por ahí, es importante; aunque no influye en el sabor, sí que lo hace en la elaboración.
El agua en Valencia es muy dura, con mucha cal, para cocer el arroz hace falta más agua porque al arroz le cuesta más tiempo absorberla y durante ese tiempo se evapora más. Si usamos un agua más blanda el arroz la absorberá antes, se evaporará menos y necesitaremos algo menos de agua.
Influye hasta la meteorología.
No es lo mismo hacer la paella un día de poniente, que el fuego hay que controlarlo mucho más y el agua se evapora antes, que hacerla un día nublado, con poco viento y una humedad del 75%.
La ciencia de la paella no es exacta. Cada paella, cada situación en cada momento hace que cada paella sea un reto al que hay que estar atento para que salga bien.
Después hay infinidad de tipos diferentes de paella.
La "paella d'hivern" cambia la verdura original por alcachofas y habas; en algunos sitios añadaen garbanzos.
La paella de coliflor, con magro y costillas de cerdo, ajos tiernos y coliflor.
La de marisco, ésta en mi zona sí que lleva guisantes.
L'arròs del senyoret, con todo muy desmenuzado, sin huesos ni cáscaras de gamba ni nada que pueda estorbar su disfrute sin ensuciarse las manos.
L'arròs a banda, si está bueno es un crimen echarle allioli.
L'arròs negre, ídem de lo mismo, si está bueno, el allioli para untar pan.
En fin, todo un mundo este de los arroces.
Todos merecen ser probados y disfrutados, en cada rincón tienen sus particularidades,en función de las costumbres y del producto local.
Es cierto que solemos acostumbrarnos a el sabor de nuestra casa, la paella que comemos los domingos, pero cuando alguien cocina bien se le reconoce de inmediato. Hay verdaderos artistas aunque son escasos.
Hablar por pasar la tarde del domingo sin arremangarse a fregar
Pero por ejemplo los arroces caldosos de marisco están muy buenos.
Y leo más adelante que viviste en Valencia (yo casi 10 años) y hay que buscar donde comerse una buena paella, pues hay demasiados sitios "para turistas".
Si no fuiste y vuelves, yo las mejores que he probado allí fueron en las arrocerias del puerto. Sablan un poco, pero merece la pena.
Y si alguna vez pasas por Castellón, en el Grao hacen también arroces muy buenos, el típico de Castellón, el "arrosechat" es algo distinto y muy bueno.
A ver si no prestamos tanta atención a los mitos.
En fin, hay muchísimos más platos de arroz que los supuestamente valencianos.
Hombre en otras zonas de España se cria el arroz, mas al norte, en el delta, alguna manera tendran de comerselo, no?
Menudo mito estás tu hecho. Un poco de menos arrogancia no te vendría mal compañero.
Pero si sale bueno a qué viene quejarse del grosor?